Zelf zuurkool maken

Het is weer tijd voor nostalgisch lekkere zuurkool-in-het vat. Zelf zuurkool maken is een leuk werkje – inclusief zuurkooldans – en niet moeilijk. En als extra bonus is ingemaakte kool ook nog gezond en goedkoop.

Zelfgemaakte zuurkool doet me denken aan mijn jeugd toen ik nog ‘vaders knechtje’ was. Ik mis alleen al jaren een kelder waarin ik een Keulse pot met zuurkool kan plaatsen. Maar een mens is nooit te oud om te leren. Van vrienden leerde ik onlangs dat zuurkool ook in een schuur of garage gezet kan worden, en zelfs in een koele kamer in je huis.

TIP: Geen moestuin? Koop enkele witte kolen op de markt, daar zijn ze niet duur.

Els en Wim doneerden een stel witte kolen aan ons Consuminderhuis. Ze gaven een link door naar een zuurkoolrecept. Ik heb het recept door consuminderogen bekeken en simpel gemaakt. Het resultaat is een stukje nostalgie. Mijn vader zal beslist met een glimlach vanaf zijn wolkje in de hemel hebben toegekeken…

Wat is zuurkool?

Zuurkool is geraspte of dun gesneden witte kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd wordt. Omdat de kool luchtdicht wordt afgedekt, gaat hij gisten. De melkzuurbacterie zet zetmeel en suikers in drie tot acht weken om in melkzuur. Vorst deert zuurkool niet, want zout bevriest niet.

Nodig

• witte kool

• 10/20 gram zout per kilo kool (ik nam een lepel van 15 gram)

Er zijn prachtige zuurkoolpotten, maar ik nam de oude Keulse pot die al jaren in mijn schuur staat. Goed schoongemaakt en nagespoeld, doet hij prima dienst. Een koolschaaf of keukenmachine heb ik niet, dus kwam het goede kartelmes eraan te pas.

Snijden en wegen

De buitenste bladeren van de kool halen en bewaren, die dienen om de kool straks af te sluiten in de pot. Wassen hoeft niet. Snijd de kool in vieren en dan weer klein. Dat hoeft niet superdun te zijn.

Het wegen leek me eventjes een probleem met mijn kleine keukenweegschaaltje. Totdat ik ontdekte dat een volle bak gesneden kool twee kilo is. Het luistert niet zo nauw, nietwaar? Daar moest dus 30 gram zout bij per bak.

 

In etappes ging het beste. Eerst een volle bak verwerken, en dan weer verder snijden.

Onderin de Keulse pot kwam een laagje zout. Eenderde van de bakinhoud ging in de pot en ongeveer eenderde (natte vingerwerk) van het gewogen zout. Weer een laagje kool, weer zout en het laatste laagje kool en zout.

Zuurkooldansje

Volgens het recept moest de kool nu worden ‘gekneusd’ met een beukenhouten stamper. Die had ik niet en ik was bang dat een fles zou breken. Een zwaar bakvormpje leek me meer geschikt. Nee dus.

Tja, wat is er verder nog zwaar? Ikzelf! Mijn schoenen en sokken uitgedaan en met schone voeten met een plastic zak eromheen, ben ik aan het kneuzen gegaan. Het werd een soort zuurkooldansje, al waren mijn voeten een beetje groot voor de pot.

 

Dan maar met één voet. Een beetje springen en drukken, steeds mijn voet verplaatsend terwijl ik me vasthield aan de regenton. Het tweede been in de gekste capriolen als evenwicht.

Kneuzen

De pot leek al halfvol. Waar moest de rest van de kool naar toe? Maar het kwam goed!

Ik sneed de tweede bak kool en kieperde een halve liter karnemelk in de pot. Daar zit melkzuur in en dan is er een begin. De woensdagvriend werd gebeld want die heeft boerenervaring vanuit zijn prille jeugd. Op de oude boerderij werden snipperbonen, zuurkool en weet ik niet wat, gepekeld en in de wacht gezet voor de winter. Er kwam geen diepvries aan te pas.

‘Alles moet onder water komen te staan’, wist de woensdagvriend. ‘Dus er moet water uit de kool gedrukt worden. Dat is met jouw gewicht erop geen enkel probleem.’ (???!!!)

Kinderkop

Na de derde bak kool, kwam er met het bijbehorende zuurkooldansje inderdaad vocht naar boven in de pot. En zo gingen er, als ze verpletterd werden, uiteindelijk wel vijf kolen in de Keulse pot. Nu moest de druk erop blijven; het water moet de gesneden kool afsluiten.

De ouderen onder ons kennen het bord met de zware steen erop. Een steen uit de tuin (kinderkop) werd uitgegraven en goed afgeborsteld en afgespoeld. Er kwam een hergebruikdraagtas omheen en daaromheen weer een schone plastic zak.

De bewaarde hele koolbladeren dekten de gesneden kool af…

 

…daarop ging het bord met de steen.

 

Er kwam een grote zak om de pot met een elastiek afgesloten en een mooi nostalgisch ‘mutsje’ geknoopt van een theedoek met dessin uit vervlogen tijden.

Bewaren

Wim en Els gaven als tip de pot enkele dagen in de woonkamer te zetten om een snelgisting tot stand te brengen. Het stonk nogal moet ik zeggen, maar dat hoort, weet ik van vroeger.

Drie dagen leek me wel genoeg. De pot werd weer geopend, en zie: het vocht had zich vermeerderd. Alles zag er goed uit. De Keulse pot werd door een man met spierballen naar de schuur gedragen en heeft daar een vaste plek gekregen.

Over twee weken zal er wat schimmel op het water komen. Schep die eraf (het kan geen kwaad, schimmelkaas is ook eetbaar en zeer lekker). Doe dit elke week totdat zich geen schimmel meer vormt. Na een week of drie even proeven of de zuurkool klaar is.

Smaakjes

Je kunt jeneverbessen en/of peperkorrels naar smaak toevoegen. Ik deed dat niet omdat ik de pure smaak van mijn eerste zelfgemaakte zuurkool wilde proeven. Om dezelfde reden liet ook de toevoeging van 1 dl droge witte wijn per kilo kool achterwege. Wijnzuurkool of kruidenzuurkool; dat is allemaal voor later. Een hele zwik kleine Keulse potjes met verschillende smaken in mijn schuur komt nog. Nu ben ik helemaal verguld met mijn vat zelfgemaakte zuurkool om uit te delen.

 

 

Tekst: Annemiek van Deursen