Appeltoetesj – Limburgs appelvlaairecept

 

In huize Bussink wordt wekelijks van eigen gebak genoten. Of valt een Limburgse vlaai niet onder de noemer gebak? Hij gaat er in elk geval in als koek. 

Die eerste jaren waren er de nodige cultuurbotsingen; ik als Achterhoeker en zij als Zuid-Limburgse. Op mijn geboortegrond kreeg zij slechts één stuk taart bij de koffie. Zelfs als nieuwe verjaardagsbezoekers hun gebak kregen, werd de aanwezige gasten niet gevraagd of ze ook nog wat wilden. Heel onbehoorlijk in Limburgse ogen. ‘De Achterhoekse nieuwjaarskoekjes heten niet voor niks knieperkes’, placht ze wel te zeggen. Terwijl mij in Zuid-Limburg het omgekeerde ten deel viel: ‘Nóg een stuk? Maar ik heb er al drie gehad, wanneer houdt het op?!’

Decadentie?

Inmiddels zijn we geassimileerd, maar niet op gelijkwaardige wijze. In ons taartenbakhuishouden heeft de Zuid-Limburgse traditie de strijd overduidelijk gewonnen. Maar voordat niet-Limburgse Genoeg-lezers die verdeling afdoen als schandelijke decadentie en overdaad, past hier wel een antropologisch-gastronomische toelichting.

‘Eigenlijk gewoon een boterham met jam’

Van oudsher wordt er in Limburg namelijk niet zozeer taart gegeten, als wel vlaai. Dat zijn twee verschillende dingen. Een vlaai is feitelijk een bodem van gistdeeg met daarop een laag fruit en verder niks. Gebakken met de oogst aan kersen, pruimen, appels en peren uit de fruitweides.

‘Eigenlijk gewoon een boterham met jam’, zeg ik weleens, wat me dan een beledigde egablik oplevert: je moest eens weten hoeveel uurtjes er in dat vlaaien bakken gaan zitten! Want een vlaai kopen boven de rivieren, of eigenlijk zelfs boven Roermond, dat liep telkens uit op een teleurstelling. De producten van Multivlaai en aanverwante ketens hebben niks met vlaai te maken. Ze zijn veel te zoet en veel te opgedirkt, met hun muren van slagroom, vlokken en smeersels.

Dus gaat er geen weekend voorbij zonder dat er bij ons thuis gebakken wordt. Vlaaien, maar – toegegeven – ook taarten met chocolade, appels, pruimen, noten of wat er verder zoal voorhanden is.

Chemisch proces

Gebak is van een heel ander culinair genre dan een ‘gewone’ maaltijd. Een beetje meer zus van dit en minder van dat, gaat bij groenten, aardappelen en consorten vaak best goed. Maar bij patisserie steken de hoeveelheden en verhoudingen stukken nauwer.

Simpelweg suiker verminderen of weglaten, dat gaat zo maar niet. Suiker zorgt namelijk niet alleen voor het zoet, maar ook voor allerlei fascinerende chemische processen in de oven. Hij reageert met de eieren, de boter de bloem en zorgt daarmee voor consistentie, kleur en een knapperig korstje. De suiker aan de buitenkant van het deeg wordt het heetst, waardoor die karamelliseert en na afkoeling hard wordt.

Vandaar dat goedbedoeld suikervrij gebak uit verantwoorde winkels vaak niet te pruimen is. Bij de Multivlaai te veel suiker en nu weer te weinig? Het is ook nooit goed! Inderdaad: eigen baksel is het best.

Dekselvlaairecept

Een Zuid-Limburgs vlaairecept uit de keuken van mijn lief: appeltoetesj (vrij vertaald: appelvlaai met een deksel).

Ingrediënten:

• 150 gram rozijnen
• 7 gram gedroogde gist
• 30 gram suiker
• een snuf zout
• 50 gram boter
• 400 gram bloem
• 1 ei (plus wat ei om te bestrijken)
• 2 deciliter melk
• 750 gram appels .

Was 150 gram rozijnen en laat ze wellen in water, daarna laten uitlekken in een zeef. Roer 7 gram gedroogde gist, 30 gram suiker, een snuf zout en 50 gram boter door 400 gram bloem. Vervolgens 1 ei en 2 deciliter melk toevoegen. Kneed het deeg en laat afgedekt met een doek het een uur rijzen op een warme plek.

Schil 750 gram appels en verwijder de klokhuizen. Snijd in partjes en zet de appels op met een bodempje water met wat suiker. Laat pruttelen totdat ze wat zachter zijn; laten uitlekken in een zeef en vermengen met de rozijnen.

Rol tweederde van het deeg uit tot een ronde lap en bekleed er een ingevette vlaaivorm mee. Rol het over de rand overstekende deeg eraf met de deegroller. Prik de deegbodem in met een vork. Rol voor het deksel de rest van het deeg dun uit tot een ronde lap groter dan de vorm.

Strooi paneermeel of verkruimelde beschuiten op de deegbodem. Verdeel het rozijnen/appelmengsel erover. Maak de deegrand van de vlaai nat. Leg het deksel op de vlaai, druk de rand vast en rol het overstekende deeg er weer af. Strijk een losgeklopt ei over het deksel, plus wat suiker. Knip het deksel hier en daar in met een schaar. Laat nog even narijzen en bak de vlaai ongeveer een half uur in de oven op 220 graden.

Doe mij maar een paar stukken.

Dit recept komt uit Genoeg 88