Koken: aan de wier

De zee zit vol met nuttige en smakelijke wieren. Niet zo gek dus om in de toekomst meer zeewier te eten, een traditie die wij als zeevarend landje vreemd genoeg niet kennen. Japanners weten al eeuwen dat je er de lekkerste gerechten mee maakt.

Onze maatschappij gelooft in de vooruitgang: later wordt alles beter. Vanwege betere technieken, het geloof in het menselijke kunnen en misschien ook wel door de menselijke behoefte aan optimisme. En inderdaad, veel dingen worden ook geleidelijk beter, zoals medische kennis waardoor kinderziekten wereldwijd steeds meer worden uitgebannen. Maar dat álles beter wordt of álle nieuwe technologie beter is, is net zo simplistisch als de stelling dat vroeger alles beter was.

Vrede

Toch zie je dat simplisme vaak bij discussies over voedsel: ‘Hoera, nieuwe techniek A, of product B of C is het voedsel van de toekomst, daarmee gaan we de honger de wereld uit helpen!’ Gentechnologie bijvoorbeeld, of insecten of algen. Een silver bullet wordt dat wel genoemd: een simpel, ogenschijnlijk magisch middel voor een complex probleem. Helaas, there is no silver bullet. Als er wordt gezegd dat insecten of zeewier of gentechnologie de honger de wereld uit gaan helpen – en dat wordt gezegd – dan is dat onzin.

De honger de wereld uit is vooral een kwestie van vrede (want oorlog en geweld is een belangrijke veroorzaker van honger) en een eerlijke wereldeconomie, want er is nu al genoeg voedsel voor twaalf miljard mensen. Een duurzame voedselproductie moet het juist hebben van meer diversiteit, aangepast aan de lokale ecologische en sociaal-culturele omstandigheden, die overal anders zijn.

Sommig beloftevol ‘nieuw voedsel’, zoals zeewier, kan daarbij best behulpzaam zijn, in een mix met allerlei andere maatregelen. Vooral bij wat de ‘eiwittransitie’ wordt genoemd: minder vlees en zuivel en meer plantaardige eiwitten, want de eerlijke economie en een verstandig beheer van de aarde verdragen zich niet met de overconsumptie van vlees.

Die teelst van zeewieren – ‘Het nieuwe goud uit de zee’ – wordt bijvoorbeeld gefaciliteerd door Stichting Noordzeeboerderij. Het ‘nieuwe’ zit hem niet zozeer in die wieren zelf, want sinds zo’n twee miljard jaar bevolken ze onze zeeën. Als eerste zuurstofleveranciers hebben ze zelfs het leven op land mogelijk gemaakt. Het is ook niet nieuw om ze op te eten: Japanners eten er per persoon al gauw zo’n 9 kilo per jaar van (niet alleen in sushi), een al duizenden jaren oude Aziatische traditie. Het nieuwe zit hem er in dat we dat in óns landje aan de zee ook best een stuk meer kunnen doen. Waarom? Vanwege die plantaardige eiwitten. Vanwege de enorme hoeveelheden andere nuttige bestanddelen: gezonde vetten, vitaminen, mineralen, spoorelementen. En, niet onbelangrijk, omdat het lekker is. Zeewier is befaamd vanwege de ‘umami’, de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Een smaak die ook wel als ‘hartig’ wordt omschreven en wier extra geschikt maakt als vlees- en kaasvervanger. Dat is het verhaal tenminste, uit de doeken gedaan in het boek Groente uit zee van Lisette Kreischer, Stichting Noordzeeboerderij, Marcel Schuttelaar en anderen.

Zeewierpesto

Een beetje ervaring met zeewieren had ik al wel, opgedaan tijdens een wierenexcursie, waarbij we salade van zeesla aten. Dat is een groenwier, die vooral in de zomer groeit en makkelijk te verwerken en eten is. Andere bekende Nederlandse wieren zijn kelp of kombu en wakame (bruinwieren) en dulse en nori (roodwieren). Allemaal eetbaar.

Om mijn wierervaring te verbreden, nam ik een recept uit het boek Groente uit zee, gaf er mijn eigen draai aan en warempel: behoorlijk lekkere zeewierpesto (zie recept), alsof er Parmezaanse kaas (ook beroemd vanwege de umami) in zat, terwijl er echt geen dierlijk product aan te pas was gekomen. Veganistisch dus en heel lekker. Zeewieren mogen meedoen in het dieet van de toekomst dat ook nu al het beste voor alles en iedereen is: gevarieerd, matig, vooral plantaardig, lekker eten met producten die gehaald zijn op de fiets.

Wieren kopen

Zeewieren zijn nog niet op veel plekken te koop, maar wel al bijvoorbeeld bij biologische supermarktketen Ekoplaza (ook online), Zeewierwinkel.nl en Wereldvanzeewier.nl. Zowel vers in de koeling (niet lang houdbaar), als gedroogd (heel lang houdbaar). In Zeeland kun je ook een zeewierabonnement nemen, zie Wildwier.nl. The Dutch Weedburger is een 100 procent plantaardige hamburger met onder andere zeewier uit de Oosterschelde. Zie Dutchweedburger.com voor de verkoopadressen.

Zelf verzamelen

Alle Nederlandse wieren zijn te eten en je kunt ze dus in principe ook zelf verzamelen. Maar het moet wel uit schoon water komen en niet bedorven zijn: het wier kan bijvoorbeeld al lang op het strand liggen. Het beste is om een keer mee te lopen met een ervaren wierenplukker, een wildewierenwandeling. Wildwier.nl

Bouillon

Zeewier en dan vooral kelp of kombu is vooral bekend als een van de ingrediënten van de Japanse dashibouillon. Deze is makkelijk zelf te maken. Fruit een flinke gesnipperde ui een paar minuten in wat olie. Voeg een gehakt teentje knoflook, een stukje gehakte verse gember, in blokjes gesneden wortel en wat pepers toe en laat een paar minuten fruiten. Voeg een liter water en 20 gram gedroogde kombu toe en laat een half uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en gebruik deze als basis voor soepen en sauzen.

Pesto van zeewier

40 gram kombu en/of wakame
50 gram pompoenpitten
teentje knoflook
takje rozemarijn
(olijf)olie
citroensap
peper

Spoel de kombu of wakame af met water, maak het droog (met bijvoorbeeld keukenpapier) en hak met een mes in stukken. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan. Doe de wier met de pompoenpitten, gehakte knoflook, gehakte naaldjes van de rozemarijn, de olie (doseer, zodat een smeuïg geheel ontstaat) in een keukenmachine en draai de boel fijn. Breng op smaak met gemalen peper en wat citroensap. Serveer bij bijvoorbeeld geroosterd brood of pasta.