Maak zelf biologische wijn

Rozenbottel

Zelf ontdekte ik de kunst van het wijn uit fruit maken 25 jaar terug per toeval: de rozenbottelsiroop die ik in (te) grote hoeveelheden voor mijn peuterzoontje had gemaakt, begon spontaan te gisten. Ik dacht dat het bedorven was, totdat een vriendin zei: ‘Joh, daar kun je wijn van maken’.

Gisten is een chemisch proces waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Daarom gebruiken we gist bij het brood bakken: de koolzuurgasbelletjes maken ruimte in het deeg. De alcohol en het gas verdampen tijdens het bakken.

Bij druiven zitten wilde gistsoorten op de schil. Als je druivensap een paar dagen laat staan, gaat het gisten. Rozenbottelsap heeft deze neiging ook. Er komt alcohol in het sap, maar ook koolzuurgas zodat de fles onder druk komt te staan. Vandaar dat de gistende siroop uit de fles spuit, zoals bij champagne.

Waterslot

Ik kreeg destijds een 5-literfles en andere spullen te leen. De gistende siroop werd aangelengd met water en suiker volgens een recept.

Als je wijn maakt, moet de alcohol die uit de suiker wordt gevormd in de fles blijven in plaats van te verdampen. Maar de koolzuur moet er wel uit, anders loopt de druk te hoog op. Daarom plaats je op de fles met gistend sap een waterslot: een circuitje met wat water erin. Het koolzuurgas ontsnapt door zich in belletjes langs het kolommetje te persen. De vloeibare alcohol blijft in de fles en stof of vuil kan niet binnendringen.

Blup, blup

Als de wijn net is ‘gestart’ is het afwachten. Zodra hij gaat gisten, zie je elke paar seconden een belletje koolzuurgas langs het water glippen. En je hoort het ook; blup… blup… blup… Dat werd bij ons een vertrouwd geluid zo in augustus/september: blup, weer een moleculetje alcohol. Het vruchtvlees in het troebele sap zinkt naar de bodem: de droesem. En bovenop ontstaat je eerste eigen wijn.

Benodigdheden

• Een boekje over wijn maken. Wie van een technische benadering houdt: www.wijnmaker.blogspot.com. Hierop staat zeer veel informatie, maar laat je niet afschrikken. Zelf doe ik al die 25 jaar maar wat, met een piepklein boekje van de De kleine aarde: ‘Wijn uit eigen tuin’ als basis. Dit boekje is misschien nog tweedehands of in de bibliotheek verkrijgbaar.
  Vruchtensap, suiker, gist
• Grote flessen (5, 10, 20 tot 25 liter)
• Trechter, hevelslang, waterslot

Algemene werkwijze

• Maak sap door het fruit met een beetje water te koken en daarna te zeven.
• Ingrediënten volgens recept toevoegen (meestal suiker) om het sap dezelfde zoetheid en zuurgraad als druivensap te bezorgen.
• Sap aan het gisten brengen (met wijngist, maar bakkersgist werkt ook).
• Na ongeveer vier weken is de eerste wilde gisting voorbij en zijn minuscule deeltjes vruchtvlees naar de bodem gezakt. Dat is de droesem.
• Met een slang laat je het helderder vocht (de wijn) in een andere fles overlopen.
• Ook bij die fles ontstaat na weken een laagje droesem. Steeds hevelen, tot de wijn helemaal helder is.

TIP: de droesem kan in sauzen gebruikt worden waarin het recept ‘een restje wijn’ voorschrijft.

Tekst en foto’s: Marieke Henselmans