Koken met Genoeg: fermenteren

Dankzij het mysterieuze proces van fermentatie zijn appelschillen en klokhuizen nog nuttig te gebruiken. Bijvoorbeeld voor zelfgemaakte appelazijn: lekker in de sla, maar ook te gebruiken als haarconditioner.

Ons gezamenlijke verleden herbergt kennis die we zijn vergeten. Soms onterecht. Dan is het de moeite waard om die kennis op te diepen en opnieuw in de praktijk te brengen.

Een voorbeeld daarvan is de herontdekking van fermentatie: het transformeren van groenten, fruit, granen, zaden en noten met behulp van bacteriën, schimmels en gisten. Met als resultaat lekkere, houdbare en goed verteerbare voeding die vaak nauwelijks meer doet denken aan het oorspronkelijke ingrediënt.

Fermenteren is nooit weggeweest, want onontbeerlijk voor het maken van bijvoorbeeld alcohol, koffie en yoghurt. Maar omdat dat achter de muren van de voedselfabrieken gebeurt, zijn we ons er niet zo van bewust. Nieuw is dat fermentatie terug is in onze eigen keukens en in die van sommige professionele koks, zoals bij het gelauwerde Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel. Met inmiddels twee Michelinsterren, een groene Michelinster én de titel ‘beste groenterestaurant van de wereld’.

Ik had het voorrecht bij De Nieuwe Winkel te eten toen de zaak ‘nog maar’ één ster had en het nog doenlijk was er een tafeltje te reserveren. Hoe krijgt chef-kok Emile van der Staak al die plantaardige ingrediënten zó heerlijk intens op smaak dat je van elke hapje en slokje wilt nakreunen? Zoals het licht bubbelende aperitiefje van witte seringenbloemen en basilicum? De krokante tempeh van Nederlandse quinoa? De naar chocolade smakende moes van tamme kastanjes? Allemaal dankzij fermentatie.

Niet alleen voor prof-koks

Nu zijn de ingenieuze gerechten van de Nieuwe Winkel niet voor ons huis-, tuin- en keukenkoks weggelegd. Maar sommige manieren van fermenteren zijn makkelijk thuis toe te passen. Denk aan zuurkool maken. Fermentatie is bovendien een mooie manier om restjes te verwerken en dus minder te verspillen.

Neem zoiets simpels als appelschillen en -klokhuizen. Daar kun je appelazijn van maken. Wel graag biologische appels gebruiken (bestrijdingsmiddelen doden de benodigde bacteriën op de schil, nog afgezien van de verdere schade die ze aanrichten). Vul een glazen pot met appelschillen en klokhuizen tot net iets onder de rand. Druk enigszins aan. Voeg water toe tot de schillen onder staan en leg er een schoteltje op, zodat de onder water blijven. Bind een doekje om de hals van de pot, zet zo’n vier weken weg op kamertemperatuur en je hebt azijn (controleer of het naar azijn ruikt). Zeven en in flessen bewaren. Het is niet erg als het troebel is. Heb je eenmaal appelazijn, dan kun je de droesem onder in een fles de volgende keer bij de schillen doen om het azijnmaakproces te versnellen.

Zuurkool op z’n Bombays

Duizend en één fermentatierecepten zijn inmiddels beschreven in verschillende boeken, waaronder het recent verschenen Zuurgoed. Zelf groente en fruit fermenteren van Sanne Zwart. Helder beschrijft ze in haar boek verschillende vormen van groenten en fruit fermenteren, de basisregels, tips en vervolgens allerlei recepten. De klassieke zuurkool, maar ook bijvoorbeeld ‘Bombay Kraut’ (zuurkool met ui, knoflook, kerrie), allerlei pickles met bijvoorbeeld knolselderij of tomaat, bijgerechten als atjar tjampoer en drankjes als gemberbier of kvas van biet.

En zelfgemaakte hummus. Die kun je ook maken zonder fermentatie, maar het proces mét levert een hummus met extra smaak op.

Recept

Hummus van gefermenteerde kikkererwten

•  2 blikken kikkererwten (ca. 800 gram) of ca. 400 gram gedroogde kikkererwten
• 4 eetlepels zuurkoolvocht
• 6 eetlepels tahin (sesampasta)
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• peper en zout

Gedroogde kikkererwten een nacht laten weken, weekwater afgieten en in vers water zo’n half uur koken, eventueel langer als de kikkererwten nog niet zacht genoeg zijn. Giet af en laat afkoelen. Kikkererwten uit blik (die al gaar zijn) laten uitlekken.

Prak de kikkererwten met een vork, roer het zuurkoolvocht en twee theelepels zout door de bonen, druk de puree in een pot, laat wat ruimte over tot aan de rand, sluit de pot en laat zo’n drie dagen fermenteren. Maak er humus van door de kikkererwten tot een gladde puree te maken met keukenmachine of vijzel. Voeg de tahin, gehakte of geperste knoflook, olijfolie en peper toe en eventueel nog zout. Het traditionele citroensap is niet nodig omdat de fermentatie de puree al heeft verzuurd. De gefermenteerde hummus is ongeveer een maand houdbaar.

Fermentatie tips

Bonen

kikkererwten groeien helaas (nog) niet in ons klimaat. Als je ‘eten uit de buurt’ belangrijk vindt, kun je ook experimenteren met bruine bonen en kapucijners. Volg daarvoor het recept zoals hier voor hummus. Voeg eventueel smaakmakers als gemalen komijn toe.

Appelazijn

met appelazijn kun je bijvoorbeeld dressings en mayonaise maken. Maar er worden ook allerlei gunstige gezondheidsvoordelen aan toegeschreven. Een met water aangelengd glaasje appelazijn helpt vet eten beter verteren en kan andere spijsverteringsklachten helpen verlichten. Ook te gebruiken als haarconditioner en om het huis mee schoon te maken.

Workshops en benodigdheden

Sanne Zwart geeft fermentatieworkshops (zie Keukenboeren.nl) en noemt in haar boek adresjes voor fermentatiespullen, zoals potten, watersloten, kaasdoek en starterculturen. Voor sommige fermentatieproducten moet je een starter aanschaffen, zoals de schimmel koji voor de legendarische Japanse smaakmaker miso. Te koop bij bijvoorbeeld Petervanberckel.nl.

Dit artikel van Michiel Bussink verscheen eerder in Genoeg.