Categorie: Artikelen

Genoeg columnisten en bloggers

Over de datum: paddestoelen

Posted on by Martin van der Gaag

Verse paddestoelen zijn levende vruchten waarvoor ‘binnenkort opeten’ de beste toepassing is. Geconserveerde paddestoelen gaan echter heel lang mee.

Vers, gedroogd of ingemaakt in potjes

Paddestoelen zijn de vruchtlichamen van in de grond levende schimmels, die de sporen voor nieuwe schimmels bevatten. Ze zijn in drie vormen te koop: vers, gedroogd en ingemaakt in potjes en blikjes. Vers zijn ze subtiel van smaak, gedroogd sterker. En uit een potje of blikje? Tsja… Zelf plukken kan natuurlijk ook, maar mag officieel niet tenzij je toestemming hebt van de grondeigenaar. Bovendien vraagt de mogelijkheid tot dodelijke vergissingen om een grondige voorbereiding.

Gekochte, gedroogde paddestoelen zijn probleemloos: mits kurkdroog en heel, blijven ze heel lang houdbaar. Sluit ze wel af tegen motjes. De datum is minder belangrijk, net als bij paddestoelenconserven. De Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) daarvan mag je helemaal negeren mits de verpakking donker wordt bewaard en dicht blijft. Ze worden minder lekker, maar niet gevaarlijk. Staan blik of deksel bol? Dan wel. Weggooien!

Te Gebruiken Tot-datum

Op verse paddestoelen uit de winkel staat een Te Gebruiken Tot-datum (TGT) die wel nuttig is. Mits direct na aankoop koel bewaard, kun je ze tot minimaal de TGT veilig opeten. Bederf merk je goed, dus ruiken en ogen ze na die datum nog goed, dan kan opeten geen kwaad.

Gekoeld zijn verse paddestoelen als kastanjechampignons, grotchampignons, portobello’s en oesterzwammen ongeveer een week houdbaar. Witte champignons gaan iets sneller achteruit (binnen drie dagen), shii-takes langzamer (tot twee weken). Wil je paddestoelen langer bewaren, blancheer ze dan en maak ze vervolgens in door wecken of laat ze eerst uitlekken en vríes ze vervolgens in. Bevroren paddestoelen zijn minimaal drie maanden houdbaar, ingemaakte veel langer. Plakjes drogen in de oven (6-8 uur bij ongeveer 50°C) kan ook en maakt ze heel lang houdbaar. Voor ‘vanzelf’ uitgedroogde paddestoelen geldt hetzelfde.

Hoe te bewaren

Verse paddestoelen moeten koel, donker, afgedekt en luchtig worden bewaard. Een geperforeerd plastic aankoopbakje, een papieren zak of een mandje afgedekt met papier of doek zijn goed, maar dichtzittend plastic niet. Haal paddestoelen eventueel eerst uit een vochtige verpakking, dep nattigheid weg en voorkom kneuzen, dan blijven ze langer vers. Bederf gaat ook sneller door warmte. Bewaar paddestoelen daarom bij 4-7 °C in het groentevak van de koelkast of in de kelder, maar altijd uit de buurt van fruit (etheengas hieruit versnelt bederf) en voor smaakbehoud uit de buurt van sterk ruikende levensmiddelen (ui, prei, vis).

Bederf merk je door plekjes, een ranzige geur, slijmerigheid of schimmel. Beginnende plekjes kun je wegsnijden, maar de smaak van aftakelende paddestoelen wordt sterk, dus proef eerst een stukje. Beschimmelde paddestoelen en ‘slijmers’ zijn ongezond en moet je echt weggooien. Oude, vergane paddestoelen kunnen alleen nog naar de composthoop.

Lekker recept met paddenstoelen

Wat past er beter bij de herfst dan een lekkere, dampende paddestoelenrisotto? Toegegeven: wat calorieën betreft is risotto niet de meest gunstige keuze. Maar als je de risotto bereidt met lekker veel ui en andere groenten zoals selderij, valt het allemaal wel mee. En krijg je meteen een mooie portie groente binnen. Wij deelden een lekker recept voor paddenstoelenrisotto!

Paddenstoelenrisotto

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg nummer 98. Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl

Afbeelding: Thanh Soledas via Unsplash.

Meer Genoeg

Over de datum: koffie

Posted on by Martin van der Gaag

Een vers kopje koffie is maar even lekker. Bonen en gemalen koffie blijft stukken langer goed. Vacuüm verpakt of niet: dat maakt nog veel uit. Kortom: wanneer is koffie over de datum?

Verse koffie

Op het bederf van een kopje koffie kun je letterlijk wachten. Meestal hoeft dat niet en is het brouwsel je voor. Een kwartier na het zetten wordt het al beduidend minder lekker: de geurige aroma’s verdampen. De oliën cafestol en kahweol die in koffie zitten, reageren bij hoge temperatuur met lucht tot zurig smakende stoffen.

Door vers gezette koffie te blijven verhitten op een warmhoudplaatje dampt hij in, wat de smaak geconcentreerder maakt. Door warm houden kunnen de suikers in koffie bovendien verbranden, en ontstaat een sterke smaak die lijkt op Buisman-poeder (gebrande suiker). Het bordje ‘De koffie is klaar’ in de horeca is dus geen aanbeveling. Tenzij men serveert uit een thermoskan – dat is een minder kwalijke manier van warmhouden dan een plaatje, maar ook een kan komt de smaak niet ten goede.

Hoe zit het met koffiebonen?

Op verpakte koffie staat een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT). Dat betekent dat na die datum de kwaliteit langzaam zal afnemen, maar bederf ongevaarlijk is. Omdat koffie een tamelijk zuur, droog product is, vinden mogelijk ziekmakende micro-organismen er weinig aan. Koffiebederf gebeurt dan ook vooral door geurverlies. Hoe snel dat gaat, is afhankelijk van de verpakking en de maling.

Als er geen lucht bij kan komen, kunnen de geurstoffen niet ontsnappen. Met zuurstof reageren kan ook niet, waardoor de koffie-oliën niet ranzig worden. Daarom staat gemalen koffie vacuüm verpakt in de winkel. De kwaliteit gaat achteruit zodra je de verpakking opent. Gesloten blikken koffie bederven overigens minder snel dan pakken koffie.

Gemalen koffie

Naarmate koffie fijner gemalen is, heeft die een groter oppervlak. Dan reageert hij makkelijker met zuurstof en kunnen lekkere aroma’s er sneller uit verdwijnen. Gemalen koffie verliest daarom sneller smaak dan hele bonen, en snelfiltermaling en fijn espressopoeder sneller dan grove oploskoffiekorrels.

Vacuüm verpakte, gemalen koffie is zeker een jaar na de THT nog bruikbaar, onverpakte bonen enkele maanden. Vaak nog veel langer, dus proef en probeer het vooral zelf: de bederfsnelheid van koffiemelanges kan sterk verschillen. Te oude koffie smaakt muf, maar is niet gevaarlijk. Tenzij het vochtig is geworden en schimmelt. Gooi het dan weg, want wat die schimmels maken is niet gezond.

Bewaren en alternatief gebruik

Bewaar koffie in een afgesloten bus die geen licht doorlaat en zet die koel weg: warmte zorgt altijd voor snellere achteruitgang. In de vriezer stoppen kan ook.

Is je koffie te oud? Koffiepoeder absorbeert vieze geuren in je koelkast en is net als koffiedik bruikbaar om vis- en knoflookluchtjes van je handen te krijgen. Koffiedik helpt vette handen schoonmaken voordat je ze wast met zeep. Het is ook prima bruikbaar in de tuin. Rozen, azalea’s, rododendrons en andere zuurminnende planten vinden koffiedik lekkere mest. En een mengsel van sinaasappelschillen en koffiedik schrikt poepende katten af.

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine #106. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Meer Over de Datum

Afbeelding bij bericht: Jessica Lewis via pexels.

Over de datum: alcohol en sterke drank

Posted on by Martin van der Gaag

Op flessen drank met flink wat alcohol is geen houdbaarheidsdatum te vinden. Terecht. Alleen advocaat en crèmelikeur zijn wat moeilijker goed te houden.

Maakproces

Alle alcohol wordt uit suikers gemaakt door gisten: micro-organismen. Iets sterkers dan bier (tot 12 % alcohol) en wijn (tot 16 %) kunnen die organismen niet maken. Daarom heten dranken met een hoger alcoholpercentage (tot 80 %) ‘sterke drank’. Om die te maken, moet je destilleren: alcoholhoudende vloeistof gecontroleerd verwarmen en de vrijkomende dampen koelen en precies op tijd opvangen. Alcohol verdampt namelijk eerder dan water. Het resultaat is sterke drank die direct gebotteld (calvados, rum of wodka) of gemengd kan worden (likeur, breezer), andere drank kan versterken (port, sherry) of in houten vaten kan rijpen (whisky, brandewijn). Zelf destilleren is in Nederland verboden: als je verkeerd destilleert en ook methanol opvangt, kan dat tot blindheid leiden. En de overheid loopt niet graag accijns mis.

Onbeperkt houdbaar

In Nederland hoeven op sterke-dranketiketten geen ingrediënten vermeld te worden, behalve mogelijke allergenen zoals sulfiet. Een houdbaarheidsdatum is alleen verplicht bij drank met minder dan 10 procent alcohol. Goed afgesloten sterke drank is onbeperkt houdbaar. ‘Sterker’ nog, om port, whisky en cognac te laten rijpen, moeten deze dranken jarenlang bewaard worden voor ze de fles in gaan.

Behalve door te veel te drinken kun je van oude sterke drank niet ziek worden. Mogelijk ziek makende micro-organismen kunnen namelijk slecht tegen veel alcohol: die maakt hun celwanden kapot en verstoort hun energiehuishouding. Hun groei stopt vanaf ongeveer 15 procent en bij nog hogere percentages sterven ze. Daarom is alcohol ook een conserveermiddel voor bijvoorbeeld rozijnen (boerenjongens) en abrikozen (boerenmeisjes) en wordt alcohol (meer dan 70 procent) in ziekenhuizen en laboratoria gebruikt als desinfectiemiddel.

Bewaren

In tegenstelling tot sommige wijnen ontwikkelt sterke drank zich in de fles niet en wordt dus niet lekkerder. Kwaliteitsachteruitgang kan natuurlijk wel. Uiteraard moet de dop erop, anders vervliegt de alcohol en houd je een wateroplossing over (proef de ‘bodempjes’ de ochtend na een feestje maar eens). Bij alle likeuren kan suiker kristalliseren rond de dop – ongevaarlijk, maar zorg dat die nog luchtdicht afsluit. Donker bewaren is nuttig, want sterke drank kan door zonlicht verkleuren. Koel bewaren ook, liefst in de kelder. Crèmelikeuren (zoals Baileys) kunnen boven 25°C gaan schiften; de room hierin vormt na jaren bovendien vieze, maar ongevaarlijke smaakstoffen. Omdat advocaat rauwe eieren en maar 14 procent alcohol bevat, moet je dat voorzichtiger bewaren. Ongeopend is het drankje jaren houdbaar omdat in een dichte fles geen bacteriën kunnen groeien. Geopend moet advocaat in de koelkast en is dan officieel zes maanden houdbaar. Langer openstaande advocaat wordt klonterig en verliest smaak, maar heeft ons nog nooit ziek weten te maken. Voor alle zekerheid kun je advocaat na aanbreken invriezen in plastic.

Oude sterke drank over? Mits sterk genoeg is het bruikbaar als desinfectiemiddel of oplosmiddel om kruidenextracten te maken. Neem daarvoor bijvoorbeeld Strohrum, met 80 procent alcohol. Uiteraard kun je met oude sterke drank cake en andere baksels smaak geven of (met een percentage van meer dan 40 procent) flamberen. Dan vervliegt de alcohol.

Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 107.

Afbeelding boven artikel: Alem Sánchez, Pexels.