Over de datum: verse groenten

Groenten zijn de basis van ons menu. Bederf is goed te zien en te ruiken, maar minder onschuldig dan je zou denken.

Groente of vruchten

Groenten zijn ons basisvoedsel. Ons lichaam is erop gebouwd de belangrijkste bouw- en voedingsstoffen uit planten te halen. Je leeft langer gezond door relatief weinig dierlijke producten te eten. Alhoewel het botanisch gezien vruchten zijn, noemen we tomaten, courgettes, aubergines en peulvruchten ook vaak groenten. Hier kunnen we ze ook over één kam scheren, omdat alle verse plantendelen op dezelfde manieren bederven. Alleen de snelheid verschilt: sla gaat bijvoorbeeld veel sneller achteruit dan kool.

Tip: Voor meer over de houdbaarheid van groente in blik, zie Genoeg magazine #91. Aardappelen werden besproken in Genoeg Magazine #97. Over diepvries gaat dit artikel.

Je kunt er even ziek van worden als bedorven vlees

Op bosjes wortelen of een bloemkool staat gelukkig geen houdbaarheidsaanduiding. Dat bespaart de groenteboer onverkoopbare waar en jezelf hoofdbrekens, want je kunt bruikbaarheid en bederf prima zelf zien. Bij alle groenten betekent rotting, schimmel of een vieze geur: niet eten. Voorgesneden en -verpakte groenten hebben een Te Gebruiken Tot (TGT)-datum. Mits gekoeld (tussen 4 en 7°C) bewaard zijn ze tot die datum veilig. Gebruik ze daarna niet meer – eet ze liever meteen na aankoop. Gesneden groentestukjes hebben enorme hoeveelheden randjes met gekneusde plantencellen waarop bacteriën zich goed kunnen vermenigvuldigen en gifstoffen produceren. Je kunt daarvan even ziek worden als van bedervend vlees of vis. Gooi ook bolstaande, nattige zakjes groentesnippers weg. Bereide groenten en kliekjes zijn eveneens riskant; bewaar ze hooguit een dag in de koelkast of vries ze in.

Hoe te bewaren

Groenten bevatten vers van het land de meeste voedingsstoffen. Koop ze dus kort voor gebruik of leg stevige groenten in de vriezer. Bewaar ze daarbuiten koel, droog en donker, met tussenruimte en in papier, niet in plastic. De (schone!) groentela van de koelkast is prima behalve voor pompoen, uien, knollen en kolen (beter in kelder of schuur) en komkommer, paprika, aubergines, courgette en tomaten (beter op kamertemperatuur). Wortelen en knollen bederven minder snel als je de aarde laat zitten. Bewaarde groenten ontwikkelen zich, waardoor het voedingsstoffengehalte daalt. Sommige worden geel, zoals broccoli, wat niet gevaarlijk is, maar minder lekker. Bijna alle groenten verliezen vocht en worden dan taai (wortelen) of verleppen (zoals sla). Van een tijdje in water in de koelkast leggen knappen ze op, maar ook verlept blijven ze bruikbaar in soep, taart of als bouillonbasis. Gekneusd of nat gaan groenten sneller rotten. Rotte en nattige (in ‘t Fries ‘smotsige’) plekken zitten vol bacteriën. Van hardere groenten (kolen en wortelen) kun je die wegsnijden, waarna de rest nog bruikbaar is, als je extra goed wast. Voorkomen door groenten voorzichtig te behandelen en droog te bewaren is natuurlijk beter.

Heb je onsmakelijk geworden groenten over? Misschien lusten de kippen ze nog. Zo niet, dan zijn ze in elk geval goed voor de composthoop.

Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Dit artikel verscheen eerder in Genoeg Magazine #100.

Tip: meer lezen van Martin van der Gaag? Dat kan! Bekijk De luxe van genoeg.

Afbeelding boven bericht: Nadine Primeau via Unsplash.

Houdbaarheid van pepers en sambal

Net als azijn en mosterd kunnen potjes sambal, flesjes tabasco en andere chilisauzen heel oud worden in Nederlandse keukens. Behalve ongevaarlijke uitdroging en verkleuring, vooral van restjes bij de dop, merk je weinig van bederf bij chilisauzen. Zoals hun Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) al aangeeft, kennen ze dan ook geen onmerkbare gezondheidsrisico’s. Na die datum kan het product minder lekker worden, maar je kunt veilig ruiken en proeven, aangebroken of niet. Chilisauzen bevatten sowieso vaak flink wat azijn, wat de groei van veel ziekmakende bacteriën tegengaat.

Conserverende werking

Flink wat mensen vermoeden dat de scherpe smaak van deze producten bacteriën misschien ook wel ontmoedigt. Is ‘heet’ eten immers niet vooral populair in tropische landen, waar bederf ook veel sneller gaat? Inderdaad hebben chilipeperextracten een antibacteriële en antischimmelwerking. Alleen wordt die niet voornamelijk veroorzaakt door de stof die de typische brand-, pijn- of warmtesensatie van chilipeper tot gevolg heeft (capsaïcine). 

Welke soorten pepers precies welke conserverende werking hebben (bij bacteriën of bij schimmels) is nog niet helemaal duidelijk, dus denk nu niet dat flink wat chilipeper in je maaltijd alle bederf tegengaat. Sambalfabrikanten voegen daarom ook conserveermiddel toe aan hun product.

Verse, hele Spaanse pepers kennen, zoals alle verse groente en fruit uit één stuk, geen verplichte houdbaarheidsdatum. Bewaar ze buiten de koelkast; plekjes wegsnijden kan veilig. Stukjes langer bewaren kan door invriezen, of in een potje azijn in de koelkast. Roomkaas gevulde verse pepertjes bederven sneller. Houd je aan hun eventuele Te Gebruiken Tot-datum, koel ze, en maak ook aangebroken varianten met een THT tijdig op. Gedroogde chilipepers en chilipoeder blijven na een eventuele THT veilig: gewoon proeven. 

Chilipeper in je schoen

Eventueel kun je oud chilipoeder ook in je schoenen strooien tegen koude voeten: het stimuleert de doorbloeding, en werkt feitelijk hetzelfde als het ‘capsicumextract’ in sommige crèmes tegen spierpijn. In theorie is ook oude sambal bruikbaar als ‘tijgerbalsem’, maar probeer voorzichtig!

En groene, zwarte en witte peperkorrels? Die stimuleren ook spijsvertering en neusslijmvliezen, maar zijn afkomstig van een andere plantensoort, waarbij een andere stof de scherpte veroorzaakt (piperine).

Ook gedroogde peperkorrels en gemalen peper zijn na de THT ongevaarlijk, maar pas ermee op als je marinades of sauzen maakt. Laat je die langere tijd bij lauwwarme temperatuur staan, dan kunnen eventuele bacillus- of salmonellabacteriën daarin uitgroeien tot grotere, ziekmakende kolonies. Maak die dus niet te ver van tevoren, of bewaar koel. 

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg 125. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Verspilling door overprecisie in datums

Sommige levensmiddelen met een Tenminste Houdbaar-Tot-datum specificeren onnodig een jaar, maand én dag: overprecisie die tot verspilling leidt.

Auteur: Martin van der Gaag in Genoeg Herfst 2023.

Verschil TGT en THT

Houdbaarheidsdatums zorgen voor allerlei verwarring. Niet iedereen weet bijvoorbeeld het verschil tussen de Te Gebruiken Tot-datum (TGT, op risicovol bedervende artikelen uit de koeling, negeren hiervan is risicovol) en de Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT, liberale omgang hiermee is ongevaarlijk, zie Genoeg 110). Veel mensen lezen daardoor álle houdbaarheidsdata als “hierna weggooien”, wat veel onnodige verspilling op van bruikbare, ongevaarlijke producten met THT oplevert. Wat niet meehelpt is de soms overdreven precieze datumvermelding.

Dit moet vermeld worden

Volgens het ‘Handboek etikettering van levensmiddelen’ (NVWA) hoeven alleen dag en maand vermeld te worden op een product dat korter dan 3 maanden houdbaar is; het jaar mag vermeld. Op tussen de 3 tot 18 maanden houdbare producten hoeven alleen maand en jaar vermeld, en op langer dan 18 maanden houdbare producten hoeft zelfs alleen het jaar vermeld te worden. De reden is hoogstwaarschijnlijk: verspilling voorkomen.

Pot appelmoes

De afgebeelde pot appelmoes heeft bijvoorbeeld terecht een THT van ‘2018’. Mits ongeopend zal appelmoes ook veel langer dan 18 maanden na productie en ver na 2018 veilig eetbaar zijn. Stel de pot is gevuld op 10/6/2016 en de fabrikant garandeert de kwaliteit voor 2 jaar. Een houdbaarheidsdatum van ‘10/6/2018’ of ‘6/2018’ kan dan suggereren dat de eetbaarheid op een bepaalde dag of maand aankomt, waardoor menigeen op 11 juni respectievelijk 1 juli 2018 denkt: weggooien. Door alleen ‘2018’ te vermelden gebeurt hetzelfde pas op 1 januari 2019, terwijl de daadwerkelijke kwaliteitsachteruitgang van de appelmoes tussen 1 juli en 31 december 2018 maar weinig mensen opvalt. Een minder precieze datum leidt dus tot minder snel weggooien.

Overprecisie

Er zijn echter flink wat lang houdbare levensmiddelen waarop vrij preciese datumaanduidingen met dag, maand én jaar worden geprint. Dit etiket van een blik lychees maakt het wel erg bont: de kwaliteit veranderde niet ineens van 31/12/2007 op 1/1/2008 – terwijl die datumprecisie dat wel suggereert. Bovendien is de datum hier niet met een kloknauwkeurige matrixprinter opgebracht, maar vast in het etiketontwerp opgenomen. Die etiketten worden in enorme voorraden vooraf gedrukt, en naarmate de lychee-inbliktijd verstrijkt zou de houdbaarheid van nieuwe blikken bij die gelijkblijvende etiketdatum dus feitelijk steeds korter worden. Dat is natuurlijk onzin.

Iets andere verwarring ontstaat bij producten waarop wel een gedetailleerde datumcode staat, maar die geen houdbaarheidsdatum is (zoals op het hier afgebeelde schoonmaakmiddel “15:11 10/9/2020”). Het gaat dan om de productie- of verpakkingsdatum, om productiefouten achteraf te kunnen identificeren. Die is bij aankoop natuurlijk per definitie ‘overschreden’, want voorbij. Als het etiket niets zegt over productbederf of verval – wat bij levensmiddelen zelden voorkomt – dan is het een productiedatum, die je kunt negeren.

Ook een foto of vraag? Stuur hem door!

Vragen over en foto’s van (veel te precieze) data zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl. Op verzoek geeft de auteur een presentatie over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Afbeelding boven artikel: Pexels

Over de datum: Kiemgroenten

Kiemgroenten hebben een superfood imago. Ze bevatten vaak meer voedingsstoffen dan de volwassen plant die eruit groeit. Naast de overbekende taugé (gekiemde mungboontjes) zijn er dan ook allerlei gespruite mengsels op de markt. Maar het gezonde imago is lang niet voor alle verse kiemen terecht. Je moet goed nadenken over welke je eet, en in welke staat. Thuis kun je natuurlijk elk zaad laten kiemen en opeten. In theorie dan. 

Als frisse saladesmaakmaker zijn kiemen heel geschikt, in grotere hoeveelheden is het andere koek. Sommige bevatten inderdaad goed beschikbare voedingsstoffen en vitamine A en C. Je maag ermee vullen levert echter weinig energie op.

Nadelig effect op de darmen

Verse peulvruchten, de basis voor veel kiemgroenten, kunnen bovendien overmatige darmgasproductie opleveren, en bevatten ook stoffen die de opname van eiwitten en vetten in je darmen belemmeren en voedselvergiftigingsverschijnselen kunnen veroorzaken. Die stoffen verdwijnen tijdens het kiemproces, maar niet altijd voldoende.

Rauwe gekiemde sojabonen en kidneybonen bevatten de meeste van die stoffen en zijn af te raden (maar ze smaken ook zo vies dat je het wel uit je hoofd laat ze te eten). Gekiemde pintobonen, witte bonen, zwarte oogbonen, limabonen, zwarte bonen, adukibonen, linzen en erwten (in aflopende hoeveelheden) minder. Alfalfa (gekiemde luzerne) en gekiemde kikkererwten, biet- of radijszaadjes zijn de minst gevaarlijke, maar moet je ook niet iedere dag eten. Geloof je in vrijwel dagelijks kiemen eten, kook ze dan – dat maakt deze stoffen onwerkzaam.

Houd je aan de TGT-datum

Bederf kan bij kiemgroenten een serieus gezondheidsprobleem zijn. Door een gevaarlijke in verse taugé woekerende Escherichia Coli-bacteriestam, ontstond bijvoorbeeld het EHEC-schandaal in 2011. Er vielen 53 doden. Op supermarktverpakkingen van kiemgroenten staat daarom een Te Gebruiken Tot–datum (TGT), die de dag aangeeft waarna risicovol bederf valt te verwachten, mits je gekoeld bewaart. De hoeveelheid bacteriën die er daarna in aangetroffen kan worden zal een flink deel van de mensen ziek maken.

Houd je dus aan die datum, want gevaarlijk bederf kan heel snel gaan. Een bakje kiemen is vochtig, er is flink wat te eten, en zo’n flinke kluwen kleine sprietjes biedt veel oppervlakteruimte aan groeiende kolonies bacteriën. Bewaar ook zelfgekweekte kiemen dus niet langer dan enkele dagen in de koelkast, en ruik en bekijk ze goed voor consumptie.

Ook belangrijk: goed wassen

Dat kiemen meestal rauw worden gegeten maakt ze extra risicovol: bacteriën en hun eventuele gifstoffen krijg je daardoor direct binnen. Was ze dus altijd goed. Zijn kiemgroenten eenmaal over de datum, papperig, slijmerig of sterk riekend dan is even goed doorbakken geen goede preventiemaatregel tegen voedselvergiftiging. Verhitten in de pan doodt woekerende bacteriekolonies, maar maakt hun eerder geproduceerde afvalproducten niet altijd onwerkzaam.

Dan helaas nog een laatste slechtnieuwsbericht: bewaren is bij kiemen nauwelijks een optie. Invriezen levert bij ontdooien papperige kiemen op. Drogen kan, het gebeurt weleens per ongeluk in de koelkast. Maar evenals met inmaken gaat dan de lekkere frisse smaak verloren. Het devies is dus: oogsten, wassen, soms koken – en meteen opeten.

Vragen en suggesties zijn welkom via Overdedatum@genoeg.nl. Op verzoek geven we een presentatie over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Foto bij bericht: Max Griss via pexels.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg Magazine.

Over de datum: vlees

Dat vlees bederfelijk is, is algemeen bekend. Maar wanneer wordt het eten ervan gevaarlijk?

Klaar voor consumptie

Rauw vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, is bijna nooit afkomstig van een dier dat zojuist is geslacht. De meeste soorten vlees moeten eerst een tijd rijpen – besterven – voordat het mals is.

Als vlees eenmaal geschikt is voor consumptie, doet de geur vaak een beetje denken aan roomboter. Bewaar je het te lang of niet koel, dat gaat het zuur ruiken, naar camembert of rotte eieren. Het is dan niet meer aantrekkelijk en ook niet veilig om te eten. Mochten deze vieze luchtjes nog subtiel zijn en aan je aandacht ontsnappen, dan merk je het gelukkig vrijwel meteen zodra je het vlees gaat verhitten: dat stinkt verschrikkelijk.

Bedorven vlees

Is vlees gekookt of gezouten, dan verloopt het bederf anders. Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.

Bacteriën

Dat vleeswaren zelden een gevaar opleveren voor de volksgezondheid, komt dan ook doordat hierin behoorlijk wat zout of nitriet verwerkt wordt. Vlees dat echt wemelt van de bederfbacteriën zorgt in de praktijk zelden voor gezondheidsproblemen. Voedselinfecties door vlees worden meestal veroorzaakt door gevaarlijke bacteriën die in kleinere aantallen aanwezig zijn en daardoor onopgemerkt blijven. En dat geldt dan nog alleen voor rauwe of onvoldoende verhitte vleesproducten zoals filet americain of niet goed doorbakken tartaar, want bacteriën gaan dood bij verhitting. Ook ‘kruisbesmetting’ kan een probleem zijn: keukengerei gebruikt voor rauw vlees kan bacteriën overbrengen op andere voedingsmiddelen. Snijd rauw vlees daarom met aparte messen op een apart plankje

Koel bewaren

Om de kans op een voedselinfectie zo klein mogelijk te maken, moet vlees zo veel mogelijk koel blijven. Neem op een warme dag eventueel een koeltas mee bij het boodschappen doen en doe het vlees meteen bij thuiskomst in de koelkast (maximaal 7 graden, maar liever 4 graden). Snel invriezen kan ook. Vers bevroren vlees wordt niet gevaarlijk, maar de structuur wordt wel slechter. Bij de bereiding is het belangrijk om vlees door en door te verhitten. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, mag van binnen nog rosé zijn, omdat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het vlees zitten. Gemalen vlees zoals gehakt moet echter altijd goed doorbakken zijn. Doe restjes bereid vlees, na afkoeling, meteen in de koelkast en eet ze binnen enkele dagen op.

Toch bedorven vlees in huis? Als je sportvisser bent, goed tegen stank kunt en een hekel hebt aan je buren, zou je kunnen overwegen om zelf maden te gaan kweken. Andere toepassingen zijn ons niet bekend, maar we staan open voor suggesties.

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine #99. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Afbeelding bij bericht: Valeria Boltneva via pexels.