Recept: vegan kokos-citroencake met courgette

Luchtig, fris en vooral erg lekker, dat is deze kokos-citroencake met courgette. Zonder olie, zonder ei, glutenvrij én lactosevrij.

Kokos-citroencake met courgette

Wist je dat je heel makkelijk groenten kunt verstoppen in een cake? Deze kokos-citroencake met courgette is het bewijs! Ik heb het eens eerder in mijn baksels geprobeerd. Misschien jij ook wel. Vegan brownies met courgette zijn een beroemd voorbeeld van hoe je courgette kunt gebruiken in zoete lekkernijen.

De functie van de courgette

Het zal je misschien opvallen dat in het recept voor deze kokos-citroencake geen olie zit (los van de kokos, natuurlijk). De courgette vervangt de olie of boter en dat werkt ontzettend goed! Omdat de courgette veel vocht vasthoudt, maakt dit de cake samenhangend en niet te droog. Mocht je geen courgette in huis hebben: appelmoes werkt hier ook ontzettend goed.

Zo maak je de vegan cake!

De basis voor een traditionele cake is boter, suiker en bloem. De ingrediënten voor dit recept zijn ietsje anders, maar zeker niet minder lekker! De cake maak je door de droge ingrediënten samen te voegen. Door deze apart te mengen van de natte ingrediënten, zorg je ervoor dat alles goed verdeeld zal zijn wanneer je ze bij elkaar voegt.

Het mengsel stort je in een met bakpapier bedekt bakblik. Je kunt het natuurlijk ook even invetten of een siliconen bakvorm gebruiken. Bak de cake voor 35-45 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Maak de frosting, serveer samen wanneer de cake volledig is afgekoeld en geniet ervan! Scroll snel verder voor het recept.

Wil jij regelmatig lekkere recepten ontvangen? Schrijf je in voor de Genoeg nieuwsbrief.

Ingrediënten

• 200 gram havermeel (of haver gemalen in een blender)
• 120 gram tarwebloem of rijstmeel (rijstmeel voor glutenvrij)
• 120 gram geraspte kokos
• 1 theelepel baking soda
• 2 theelepels bakpoeder
• 1 snufje zout
• 150 gram basterdsuiker of kokosbloesemsuiker
• 175 gram courgette geraspt
• 300 ml plantaardige drink bijvoorbeeld kokos
• 4 eetlepels citroensap
• rasp van 1 citroen

Voor de frosting

• 1 blikje Fairtrade kokosmelk uit de koelkast of Nature’s charm coconut whipping cream
• 4 eetlepels poedersuiker + meer naar smaak
• 1 theelepel citroenrasp optioneel

Instructies

• Verwarm de oven voor op 180 graden en bedek een cakeblik met bakpapier.
• Meng de havermeel, tarwebloem of rijstmeel, geraspte kokos, baking soda, bakpoeder en het snufje zout in een kom.
• Meng in een andere kom de suiker, geraspte courgette, plantaardige drink, citroensap en citroenrasp.
• Voeg de natte ingrediënten toe aan de droge en mix tot een beslag. Stort in de cakevorm en bak in het midden van de oven voor 35 tot 45 minuten. Wanneer een tandenstoker er schoon uitkomt, is de cake gaar. Zo niet, bak de cake dan nog 5-10 minuten langer.
• Mix de ingrediënten voor de frosting in een kom met een handmixer. Als je de kokosmelk van Fairtrade gebruikt, zorg er dan voor dat deze een paar uur in de koelkast heeft gestaan. Gebruik alleen het stevige deel uit het blikje. Breng op smaak met meer poedersuiker naar wens.
• Wanneer de cake is afgekoeld, bedek deze dan met een laag frosting. Snijd in plakken en geniet!

The Veggie Reporter

Dit recept verscheen eerder op de website van Miriam Groot, oftewel The Veggie Reporter. Miriam deelt regelmatig lekkere vegan recepten met ons de komende tijd!