Houdbaarheid van pepers en sambal

Net als azijn en mosterd kunnen potjes sambal, flesjes tabasco en andere chilisauzen heel oud worden in Nederlandse keukens. Behalve ongevaarlijke uitdroging en verkleuring, vooral van restjes bij de dop, merk je weinig van bederf bij chilisauzen. Zoals hun Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) al aangeeft, kennen ze dan ook geen onmerkbare gezondheidsrisico’s. Na die datum kan het product minder lekker worden, maar je kunt veilig ruiken en proeven, aangebroken of niet. Chilisauzen bevatten sowieso vaak flink wat azijn, wat de groei van veel ziekmakende bacteriën tegengaat.

Conserverende werking

Flink wat mensen vermoeden dat de scherpe smaak van deze producten bacteriën misschien ook wel ontmoedigt. Is ‘heet’ eten immers niet vooral populair in tropische landen, waar bederf ook veel sneller gaat? Inderdaad hebben chilipeperextracten een antibacteriële en antischimmelwerking. Alleen wordt die niet voornamelijk veroorzaakt door de stof die de typische brand-, pijn- of warmtesensatie van chilipeper tot gevolg heeft (capsaïcine). 

Welke soorten pepers precies welke conserverende werking hebben (bij bacteriën of bij schimmels) is nog niet helemaal duidelijk, dus denk nu niet dat flink wat chilipeper in je maaltijd alle bederf tegengaat. Sambalfabrikanten voegen daarom ook conserveermiddel toe aan hun product.

Verse, hele Spaanse pepers kennen, zoals alle verse groente en fruit uit één stuk, geen verplichte houdbaarheidsdatum. Bewaar ze buiten de koelkast; plekjes wegsnijden kan veilig. Stukjes langer bewaren kan door invriezen, of in een potje azijn in de koelkast. Roomkaas gevulde verse pepertjes bederven sneller. Houd je aan hun eventuele Te Gebruiken Tot-datum, koel ze, en maak ook aangebroken varianten met een THT tijdig op. Gedroogde chilipepers en chilipoeder blijven na een eventuele THT veilig: gewoon proeven. 

Chilipeper in je schoen

Eventueel kun je oud chilipoeder ook in je schoenen strooien tegen koude voeten: het stimuleert de doorbloeding, en werkt feitelijk hetzelfde als het ‘capsicumextract’ in sommige crèmes tegen spierpijn. In theorie is ook oude sambal bruikbaar als ‘tijgerbalsem’, maar probeer voorzichtig!

En groene, zwarte en witte peperkorrels? Die stimuleren ook spijsvertering en neusslijmvliezen, maar zijn afkomstig van een andere plantensoort, waarbij een andere stof de scherpte veroorzaakt (piperine).

Ook gedroogde peperkorrels en gemalen peper zijn na de THT ongevaarlijk, maar pas ermee op als je marinades of sauzen maakt. Laat je die langere tijd bij lauwwarme temperatuur staan, dan kunnen eventuele bacillus- of salmonellabacteriën daarin uitgroeien tot grotere, ziekmakende kolonies. Maak die dus niet te ver van tevoren, of bewaar koel. 

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg 125. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.