Kiemgroenten hebben een superfood imago. Ze bevatten vaak meer voedingsstoffen dan de volwassen plant die eruit groeit. Naast de overbekende taugé (gekiemde mungboontjes) zijn er dan ook allerlei gespruite mengsels op de markt. Maar het gezonde imago is lang niet voor alle verse kiemen terecht. Je moet goed nadenken over welke je eet, en in welke staat. Thuis kun je natuurlijk elk zaad laten kiemen en opeten. In theorie dan.
Als frisse saladesmaakmaker zijn kiemen heel geschikt, in grotere hoeveelheden is het andere koek. Sommige bevatten inderdaad goed beschikbare voedingsstoffen en vitamine A en C. Je maag ermee vullen levert echter weinig energie op.
Nadelig effect op de darmen
Verse peulvruchten, de basis voor veel kiemgroenten, kunnen bovendien overmatige darmgasproductie opleveren, en bevatten ook stoffen die de opname van eiwitten en vetten in je darmen belemmeren en voedselvergiftigingsverschijnselen kunnen veroorzaken. Die stoffen verdwijnen tijdens het kiemproces, maar niet altijd voldoende.
Rauwe gekiemde sojabonen en kidneybonen bevatten de meeste van die stoffen en zijn af te raden (maar ze smaken ook zo vies dat je het wel uit je hoofd laat ze te eten). Gekiemde pintobonen, witte bonen, zwarte oogbonen, limabonen, zwarte bonen, adukibonen, linzen en erwten (in aflopende hoeveelheden) minder. Alfalfa (gekiemde luzerne) en gekiemde kikkererwten, biet- of radijszaadjes zijn de minst gevaarlijke, maar moet je ook niet iedere dag eten. Geloof je in vrijwel dagelijks kiemen eten, kook ze dan – dat maakt deze stoffen onwerkzaam.
Houd je aan de TGT-datum
Bederf kan bij kiemgroenten een serieus gezondheidsprobleem zijn. Door een gevaarlijke in verse taugé woekerende Escherichia Coli-bacteriestam, ontstond bijvoorbeeld het EHEC-schandaal in 2011. Er vielen 53 doden. Op supermarktverpakkingen van kiemgroenten staat daarom een Te Gebruiken Tot–datum (TGT), die de dag aangeeft waarna risicovol bederf valt te verwachten, mits je gekoeld bewaart. De hoeveelheid bacteriën die er daarna in aangetroffen kan worden zal een flink deel van de mensen ziek maken.
Houd je dus aan die datum, want gevaarlijk bederf kan heel snel gaan. Een bakje kiemen is vochtig, er is flink wat te eten, en zo’n flinke kluwen kleine sprietjes biedt veel oppervlakteruimte aan groeiende kolonies bacteriën. Bewaar ook zelfgekweekte kiemen dus niet langer dan enkele dagen in de koelkast, en ruik en bekijk ze goed voor consumptie.
Ook belangrijk: goed wassen
Dat kiemen meestal rauw worden gegeten maakt ze extra risicovol: bacteriën en hun eventuele gifstoffen krijg je daardoor direct binnen. Was ze dus altijd goed. Zijn kiemgroenten eenmaal over de datum, papperig, slijmerig of sterk riekend dan is even goed doorbakken geen goede preventiemaatregel tegen voedselvergiftiging. Verhitten in de pan doodt woekerende bacteriekolonies, maar maakt hun eerder geproduceerde afvalproducten niet altijd onwerkzaam.
Dan helaas nog een laatste slechtnieuwsbericht: bewaren is bij kiemen nauwelijks een optie. Invriezen levert bij ontdooien papperige kiemen op. Drogen kan, het gebeurt weleens per ongeluk in de koelkast. Maar evenals met inmaken gaat dan de lekkere frisse smaak verloren. Het devies is dus: oogsten, wassen, soms koken – en meteen opeten.
Vragen en suggesties zijn welkom via Overdedatum@genoeg.nl. Op verzoek geven we een presentatie over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.
Foto bij bericht: Max Griss via pexels.
Dit artikel verscheen eerder in Genoeg Magazine.
