Categorie: Koken met Genoeg

Hazelnoten rapen en verwerken

Posted on by Genoeg redactie

Hazelnoten groeien al duizenden jaren in de Lage Landen. Maar de meeste hazelnoten voor onze chocopasta’s en koekjes komen uit Turkije. Het zijn veelzijdige, smakelijke en hele voedzame smaakbommetjes, die je ook zelf kunt rapen en verwerken!

Hazelnoten in de winkel zijn niet goedkoop. Heel jammer, want het zijn zulke lekkere voedzame snacks, smaakmakers, leveranciers voor taarten, koeken, vullingen, salades, vegetarische en zelfs veganistische maaltijden. In de winkel heel duur, maar buiten groeien ze gratis en voor niks! In gemeenteplantsoenen, bosjes, kreupelhout, struikgewassen en onder grote loofbomen in het bos. Of heel duur of gratis: hoe kan dat? Omdat het een boel werk is om die hazelnoten te rapen en te kraken.

Zorg bij het plukken en rapen altijd dat je genoeg overlaat voor de natuur en de lokale natuur niet beschadigt.

Inheemse notenplant

De hazelaar is de enige inheemse notenplant bij ons en voelt zich hier al duizenden jaren thuis. Het is meer een struik dan een boom, die wel zes meter hoog kan worden, met veel rechte takken en flinke, ronde tot ovale wat behaarde bladeren met een puntje. De vorming van de nootjes neemt al met al meer dan een jaar in beslag. In de zomer krijgt de struik groene mannelijke katjes, die in de winter bruin worden en dan in januari beginnen te lengen en geel gaan bloeien. Kort daarna komen de onopvallende vrouwelijke bloemetjes, met kleine karmijnrode stampertjes. Na de bevruchting én als er geen late nachtvorst is, groeien daaruit de hazelnoten. Met twee, drie of vier zitten de harde ronde of ovale bolsters dan in een franjeachtig omhulsel, een soort helmpje. Vanaf eind augustus, begin september zijn ze rijp en vallen ze uit de helmpjes op de grond.

Drogen

Vanaf dan zijn ze in principe te eten, zoals onze steentijdvoorouders al wisten. Maar ze zijn lekkerder als ze een tijdje worden gedroogd: op een droge, luchtige plaats. Eenmaal gedroogd, kunnen ze gekraakt worden. Het bruine vliesje rondom de noten, kun je eten. Door ze te roosteren (zie tips), worden de hazelnoten nog lekkerder en kun je bovendien het wat bittere velletje er makkelijk afwrijven.

Je vraagt je wel af: als die hazelnoot hier van nature voorkomt, waarom importeren we ze dan massaal uit Turkije? Omdat we er een heleboel nodig hebben, vooral voor de chocolade- en koekjesindustrie. Na enige speurwerk, blijken er wel een paar professionele Nederlandse hazelnotentelers telers te zijn. Die hebben de afgelopen jaren goede zaken gedaan, met die hoge prijzen. Misschien een idee voor varkens- en kippenboeren, die heel veel beesten op een klein stukje grond houden en toch soms bijna niks verdienen? De voedingswaarde van hazelnoten is namelijk hoger dan van vet varkensvlees. En hazelnoten bevatten per gewicht vijftig procent meer eiwit, zeven keer zoveel vetten en vijf keer zoveel koolhydraten als kippeneieren. Bovendien ook nog eens vele malen natuur-, milieu- en diervriendelijker. En dan zijn er ook nog andere nuttige dingen met hazelaarstruiken te doen. Van het soepele hout zijn manden te vlechten en wandelstokken, speren en pijlen te maken, evenals de basis van wanden voor lemen muren.

Zelf kweken

Wie de beschikking heeft over een stuk(je) grond, kan ook zelf hazelaars aanplanten: er zijn verschillende rassen te koop (waarbij onder andere de groottes van struiken en de noten variëren) en zijn niet moeilijk om te kweken. Zijn ze eenmaal productief (dat duurt wel zo’n vier jaar) en je hebt een flinke oogst, dan kun je een handige notenraper aanschaffen om het verzamelen te vergemakkelijken.

In de keuken kun je met hazelnoten heel veel kanten op. Gehakt door of over salades, in gebak, brood, door ragout, in hazelnotenschuim, muesli, crunch, hazelnotenburgers, in likeur, door de pasta, rijstschotels, gemalen als meel voor gebak en brood en dan ook nog als olie. Hazelnotenolie is een ware delicatesse, ook nogal prijzig in de winkel. Maar wie zelf uit het wild of eigen tuin flinke porties hazelnoten heeft, kan er ook zelf olie van persen (Zie Piteba.com die behalve oliepersen ook notenkrakers verkoopt) of naar een olieperser brengen (mobipers.nl of Kleinemuyl.nl): je brengt je gekraakte noten, krijgt er gratis olie voor terug, de perser houdt in ruil een deel van de hazelnotenolie. Ook voor walnoten trouwens.

Recept

Koolsalade met hazelnoten

  • ½ kleine witte of spits kool
  • flinke handvol hazelnoten (zonder schaal)
  • 5 gedroogde vijgen
  • 1 handsinaasappel
  • 8 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 1 theelepel mosterd
  • 1 eetlepel appeldiksap
  • ½ theelepel gemalen komijn (djintan)
  • ½ theelepel kerrie
  • paar druppels worcestersaus
  • gemalen peper

Schaaf de kool in flinterdunne stukjes. Hak de hazelnoten grof en rooster ze. Snijd de vijgen en sinaasappel in stukjes en meng dat met de hazelnoten door de kool. Klop van de overige ingrediënten een dressing en doe die door het koolmengsel. Zet het geheel een uurtje weg, voordat je het gaat eten.

Tips

Hazelnoten roosteren

Hazelnoten krijgen meer smaak als ze worden geroosterd. Spreid ze op een bakplaat (noten niet op elkaar) en zet ze zo’n vijf minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Roer de noten na vijf minuten om. Na nog eens vier of vijf minuten zijn ze goed. Houdt ze goed in de gaten: beter te kort dan te lang geroosterd (want dan worden ze zwart en bitter). Heb je hazelnoten gebruikt met een velletje, dan kun je dat nu verwijderen door ze op een theedoek te leggen en de noten flink te wrijven. Laat ze afkoelen. Roosteren in een droge koekenpan kan ook.

Hazelnootschuimpjes

Een manier om overgebleven eiwitten een mooie bestemming te geven. Rooster 200 gram grof gehakte hazelnoten. Houdt twee eetlepels achter en maal de rest fijn in keukenmachine of notenmolentje. Klop 6 eiwitten stijf en er geleidelijk 300 gram witte basterdsuiker en een eetlepel maïzena door. Schep de fijngemalen hazelnoten er door. Maak er hoopjes van op een bakplaat, strooi daar de resterende hazelnoten over en zet twee à drie uur in een op 100 graden voorverwarmde oven.

Hazelnotenmeel

Hazelnoten zijn glutenvrij en passen dus in een dieet voor mensen met een overgevoeligheid voor gluten -allergie. Er is hazelnotenmeel in de handel om mee te bakken. Maar het uiteraard ook zelf maken met behulp van een keukenmachine of notenmolentje.

Dit artikel van Michiel Bussink stond eerder in Genoeg 110.

Afbeeldingen bij artikel: Unsplash.


 Eten uit de buurtEten uit de buurt
Michiel Bussink vertelt je alles over lokaal voedsel in zijn boek Eten uit de buurt. Haal alles uit je voedselcirkel.
Dit boek is in de Genoeg shop voor € 9,95 te bestellen.

Een wereld van smaken – Couscous met groene kruiden

Posted on by Genoeg redactie

Dit heb je nodig:

200 gram couscous

Water of bouillon

Sjalotje

Citroen

Paar takjes munt

Verse koriander

Bosje peterselie

Olijfolie

Peper en zout

Bosje rucola

Blokjes jonge geitenkaas

Zo maak je het

Doe de couscous in een kom, overgiet met zoveel kokend water of bouillon dat de korrels net onder de vloeistof staan. Laat zo’n tien minuten afgedekt staan. Snipper het sjalotje, hak de kruiden fijn, roer de kruiden door de olijfolie en meng met wat citroensap door de gare couscous. Breng op smaak met peper en zout. Meng de blokjes geitenkaas erdoor en vlak voor het opdienen de rucola.

Genoeg tips (lekker voor erbij!)

Muntwater:

Afgekoelde muntthee met ijsklontjes is een heerlijke ijsthee. Maar eigenlijk vind ik muntwater op warme dagen minstens zo lekker: enkele takjes munt een of enkele uren in een kan water in de koelkast, al dan niet met een schijfje citroen. Subtiel fris.

Rozemarijnolie:

Rozemarijn is een krachtig kruid dat het prima doet in potten op een zonnige plek op terras of balkon. Het is een groenblijvende struik, dus ook in de winter kun je ervan oogsten. Bij vorst wel de potten binnen zetten. Voor heerlijke olie wat takjes rozemarijn drogen, naalden van de takjes rissen, in een pot met olie doen, twee weken in de zon zetten, olie zeven.

Zwarte thee met munt:

Wetenschappelijk bewezen gezonde thee: laat wat blaadjes of een takje munt meetrekken met zwarte thee. 

Recept: paddenstoelenrisotto

Posted on by Sanne Simons

Het is herfst: paddenstoelentijd! Hoe vochtiger het weer, hoe meer hoedjes er overal opduiken. Je kunt ze natuurlijk zelf plukken. Maar ook de supermarktschappen liggen het jaar rond vol met betaalbare kweekpaddenstoelen, champignons voorop. Paddenstoelen zijn lekker en gezond: ze bevatten weinig calorieën en juist veel zogeheten bètaglucanen. Ideaal voor een herfstig recept!

Anti-depressivum

Bètaglucanen zorgen ervoor voor dat zo’n waterrijk groeisel als de paddenstoel toch stevig staat, want het zijn vezels en die houden vocht vast. Steeds meer onderzoek laat zien dat vezels cruciaal zijn voor onze gezondheid. Niet alleen lichamelijk maar ook geestelijk. Zo vonden diverse onderzoeken een verband tussen een vezelarm dieet en depressie. Genoeg reden dus om regelmatig paddenstoelen te eten!

Lekker veel groenten

Wat past er beter bij de herfst dan een lekkere, dampende paddestoelenrisotto? Toegegeven: wat calorieën betreft is risotto niet de meest gunstige keuze. Maar als je de risotto bereidt met lekker veel ui en andere groenten zoals selderij, valt het allemaal wel mee. En krijg je meteen een mooie portie groente binnen.

Paddestoelenrisotto

Nodig per persoon:

  • 75 gram risottorijst (Turkse tosya-rijst voldoet ook prima en is een stuk goedkoper)
  • 100 gram paddenstoelen
  • Een stengel bleekselderij
  • Een ui
  • (Olijf)olie
  • Een bosuitje
  • 225 ml of meer bouillon (bij voorkeur paddenstoelenbouillon)
  • Geraspte Parmezaanse kaas, naar smaak
  • Knoflook en tijm naar smaak
  • Eventueel een scheutje truffelolie

Zo bereid je de risotto:

  • Verwarm een pan met een dikke bodem (maar zonder anti-aanbaklaag) voor op een laag vuur.
  • Snijd de stengel bleekselderij over de lengte in twee of meer dunne repen en snijd die zo fijn mogelijk. Snipper ook de ui zo fijn mogelijk. Snijd de bosui in dunne ringetjes.
  • Doe een scheutje (olijf)olie in de pan en voeg de bleekselderij, de ui en eventueel wat tijm en knoflook toe.
  • Laat dit mengsel een minuut of vijf zachtjes fruiten terwijl je de paddestoelen schoonmaakt: veeg ze af met een stukje keukenpapier of spoel ze kort af, maar laat ze niet in het water staan – dan worden ze te nat. Snijd ze in plakjes.
  • Breng ondertussen water aan de kook en los het bouillonblokje erin op.
  • Draai het vuur onder de risottopan iets hoger, voeg de rijst toe en roer goed, zodat alle rijstkorrels glanzen. Laat kort bakken en voeg dan in scheutjes zoveel gloeiend hete bouillon toe dat de rijst onder staat. Roer krachtig – zeker de eerste minuten bakt de rijst snel aan -, zet het vuur lager en laat zachtjes koken. Voeg van tijd tot tijd wat bouillon toe terwijl je goed roert.
  • Maak een koekenpan heet, voeg een scheutje olie toe en bak de paddestoelen op hoog vuur.
  • Roer afwisselend stevig in de risottopan – waarbij je steeds als de rijst droog dreigt te worden nieuwe bouillon toevoegt – en in de koekenpan.
  • Voeg, als de paddenstoelen bijna gaar zijn, het fijngesneden bosuitje toe aan de koekenpan en bak nog even kort.
  • Is de rijst gaar genoeg naar jouw smaak, draai dan het vuur uit, voeg de paddestoelen, de geraspte kaas en eventueel een scheutje truffelolie toe en dien meteen op.

Tip: wil je de hoeveelheid groenten nog wat verder opvoeren? Deze risotto combineert heerlijk met geroosterde bieten.

Workshop gezond eten

Dit is een ingekorte versie van het recept dat eerder verscheen op de website van Genoeg-redacteur Anne Pek. Wist je dat je bij Anne ook een interessante workshop kunt volgen over gezond eten? Je leert er onder andere wat een gezond voedingspatroon inhoudt en je gaat onderzoeken hoe je dit in jouw leven kunt inbouwen.

Genoeg-workshop Gezond eten

Hoofdfoto boven artikel: Pexels

Meer Genoeg

Koken met Genoeg: fermenteren

Posted on by Genoeg redactie

Dankzij het mysterieuze proces van fermentatie zijn appelschillen en klokhuizen nog nuttig te gebruiken. Bijvoorbeeld voor zelfgemaakte appelazijn: lekker in de sla, maar ook te gebruiken als haarconditioner.

Ons gezamenlijke verleden herbergt kennis die we zijn vergeten. Soms onterecht. Dan is het de moeite waard om die kennis op te diepen en opnieuw in de praktijk te brengen.

Een voorbeeld daarvan is de herontdekking van fermentatie: het transformeren van groenten, fruit, granen, zaden en noten met behulp van bacteriën, schimmels en gisten. Met als resultaat lekkere, houdbare en goed verteerbare voeding die vaak nauwelijks meer doet denken aan het oorspronkelijke ingrediënt.

Fermenteren is nooit weggeweest, want onontbeerlijk voor het maken van bijvoorbeeld alcohol, koffie en yoghurt. Maar omdat dat achter de muren van de voedselfabrieken gebeurt, zijn we ons er niet zo van bewust. Nieuw is dat fermentatie terug is in onze eigen keukens en in die van sommige professionele koks, zoals bij het gelauwerde Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel. Met inmiddels twee Michelinsterren, een groene Michelinster én de titel ‘beste groenterestaurant van de wereld’.

Ik had het voorrecht bij De Nieuwe Winkel te eten toen de zaak ‘nog maar’ één ster had en het nog doenlijk was er een tafeltje te reserveren. Hoe krijgt chef-kok Emile van der Staak al die plantaardige ingrediënten zó heerlijk intens op smaak dat je van elke hapje en slokje wilt nakreunen? Zoals het licht bubbelende aperitiefje van witte seringenbloemen en basilicum? De krokante tempeh van Nederlandse quinoa? De naar chocolade smakende moes van tamme kastanjes? Allemaal dankzij fermentatie.

Niet alleen voor prof-koks

Nu zijn de ingenieuze gerechten van de Nieuwe Winkel niet voor ons huis-, tuin- en keukenkoks weggelegd. Maar sommige manieren van fermenteren zijn makkelijk thuis toe te passen. Denk aan zuurkool maken. Fermentatie is bovendien een mooie manier om restjes te verwerken en dus minder te verspillen.

Neem zoiets simpels als appelschillen en -klokhuizen. Daar kun je appelazijn van maken. Wel graag biologische appels gebruiken (bestrijdingsmiddelen doden de benodigde bacteriën op de schil, nog afgezien van de verdere schade die ze aanrichten). Vul een glazen pot met appelschillen en klokhuizen tot net iets onder de rand. Druk enigszins aan. Voeg water toe tot de schillen onder staan en leg er een schoteltje op, zodat de onder water blijven. Bind een doekje om de hals van de pot, zet zo’n vier weken weg op kamertemperatuur en je hebt azijn (controleer of het naar azijn ruikt). Zeven en in flessen bewaren. Het is niet erg als het troebel is. Heb je eenmaal appelazijn, dan kun je de droesem onder in een fles de volgende keer bij de schillen doen om het azijnmaakproces te versnellen.

Zuurkool op z’n Bombays

Duizend en één fermentatierecepten zijn inmiddels beschreven in verschillende boeken, waaronder het recent verschenen Zuurgoed. Zelf groente en fruit fermenteren van Sanne Zwart. Helder beschrijft ze in haar boek verschillende vormen van groenten en fruit fermenteren, de basisregels, tips en vervolgens allerlei recepten. De klassieke zuurkool, maar ook bijvoorbeeld ‘Bombay Kraut’ (zuurkool met ui, knoflook, kerrie), allerlei pickles met bijvoorbeeld knolselderij of tomaat, bijgerechten als atjar tjampoer en drankjes als gemberbier of kvas van biet.

En zelfgemaakte hummus. Die kun je ook maken zonder fermentatie, maar het proces mét levert een hummus met extra smaak op.

Recept

Hummus van gefermenteerde kikkererwten

  •  2 blikken kikkererwten (ca. 800 gram) of ca. 400 gram gedroogde kikkererwten
  • 4 eetlepels zuurkoolvocht
  • 6 eetlepels tahin (sesampasta)
  • 1 teen knoflook
  • olijfolie
  • peper en zout

Gedroogde kikkererwten een nacht laten weken, weekwater afgieten en in vers water zo’n half uur koken, eventueel langer als de kikkererwten nog niet zacht genoeg zijn. Giet af en laat afkoelen. Kikkererwten uit blik (die al gaar zijn) laten uitlekken.

Prak de kikkererwten met een vork, roer het zuurkoolvocht en twee theelepels zout door de bonen, druk de puree in een pot, laat wat ruimte over tot aan de rand, sluit de pot en laat zo’n drie dagen fermenteren. Maak er humus van door de kikkererwten tot een gladde puree te maken met keukenmachine of vijzel. Voeg de tahin, gehakte of geperste knoflook, olijfolie en peper toe en eventueel nog zout. Het traditionele citroensap is niet nodig omdat de fermentatie de puree al heeft verzuurd. De gefermenteerde hummus is ongeveer een maand houdbaar.

Fermentatie tips

Bonen

kikkererwten groeien helaas (nog) niet in ons klimaat. Als je ‘eten uit de buurt’ belangrijk vindt, kun je ook experimenteren met bruine bonen en kapucijners. Volg daarvoor het recept zoals hier voor hummus. Voeg eventueel smaakmakers als gemalen komijn toe.

Appelazijn

met appelazijn kun je bijvoorbeeld dressings en mayonaise maken. Maar er worden ook allerlei gunstige gezondheidsvoordelen aan toegeschreven. Een met water aangelengd glaasje appelazijn helpt vet eten beter verteren en kan andere spijsverteringsklachten helpen verlichten. Ook te gebruiken als haarconditioner en om het huis mee schoon te maken.

Workshops en benodigdheden

Sanne Zwart geeft fermentatieworkshops (zie Keukenboeren.nl) en noemt in haar boek adresjes voor fermentatiespullen, zoals potten, watersloten, kaasdoek en starterculturen. Voor sommige fermentatieproducten moet je een starter aanschaffen, zoals de schimmel koji voor de legendarische Japanse smaakmaker miso. Te koop bij bijvoorbeeld Petervanberckel.nl.

Dit artikel van Michiel Bussink verscheen eerder in Genoeg.