Categorie: Over de datum

Column van Martin van der Gaag over de houdbaarheid en bederf van producten. Suggesties welkom!

Over de datum: fruit

Posted on by Martin van der Gaag

Gevaarlijk fruitbederf is goed te zien en te ruiken. Vooral verstandig bewaren is belangrijk. Houd appels, peren, bananen en perziken uit de buurt van ander fruit. Ze versnellen de rijping ervan.

Door: Martin van der Gaag

Soorten fruit

Vers fruit is een lekker en gezond tussendoortje. Het bevat veel water en dus weinig energie, maar ons lichaam haalt er makkelijk wat suikers en vitaminen uit. Fruit koop je vers, gedroogd, geconfijt, als jam (zie Genoeg 94), in blik (Genoeg 91) of in potten. Hier bespreken we vers fruit. Tomaten, courgettes, aubergines en peulvruchten zijn botanisch gezien ook fruit, maar noemen we groenten. Het bederf verloopt bij allemaal hetzelfde: hoe steviger de vrucht en hoe dikker de schil, hoe minder snel het fruit bederft.

Te gebruiken tot

Voorgesneden fruitstukjes hebben een Te Gebruiken Tot (TGT)-datum op de verpakking. Mits gekoeld bewaard (4-7°C) zijn ze tot dan veilig. Op die nattige stukjes kunnen veel bacteriën groeien – en ze kunnen gevaarlijk bederven. Eet ze niet na de TGT en gebruik ze liever meteen na aankoop. Op ongesneden fruit hoeft geen houdbaarheidsaanduiding te staan. Je kunt gevaarlijk bederf daarvan namelijk goed herkennen. Vers fruit geurt weinig of aangenaam zoet. Rotting, schimmel of vieze geur betekenen allemaal: niet opeten.

Rottende fruitdelen zitten vol bacteriën en moet je weggooien. Uit hard fruit zoals appels of peren kun je die veilig wegsnijden. Rotte plekken voorkom je door fruit droog te bewaren én voorzichtig te behandelen. Door stoten kan fruit kneuzen, en de (wegsnijdbare) beurse plekken gaan sneller rotten. Beschimmeld fruit is foute boel: weggooien. Schimmels groeien snel door de hele vrucht, dus alleen de plek met zichtbaar schimmelpluis ruim wegsnijden, helpt niet. Rotting en schimmel steken bovendien ander fruit aan, dus verwijder het tijdig.

Sommige harde fruitsoorten, zoals bananen en sinaasappels, kunnen alleen last hebben van lelijke plekjes op de schil en prima eetbaar zijn. Snijd minder mooi fruit dus eerst open, schil het eventueel en zoek naar verkleuring. Snijd dat weg. De rest is eetbaar. Klassiek is de bruin geworden banaan: hij oogt onsmakelijk, maar is niet ongezond en kan heel lekker zijn. Bijna alle fruit kan bovendien rimpelig uitdrogen, ook dat is gewoon eetbaar.

Fruitmand
Bananen kun je beter apart bewaren, ze versnellen de rijping van ander fruit. Foto: PhotoMIX Company via Pexels.

Hoe te bewaren

Alle fruit kun je (lang) invriezen. Zonder vriezer bewaar je het standaard koel, droog en donker, met tussenruimte en niet in plastic. Bijvoorbeeld in manden of kratten in een koele kelder of schuur. De koelkast hoeft niet altijd (appels, onrijp fruit), maar vooral zachte fruitsoorten zoals aardbeien, bessen, bramen en frambozen blijven (beschermd in papier) daarin wel veel langer houdbaar. Exotisch fruit (bananen, mango’s, ananas) gaat juist achteruit in de koelkast: bewaar dat op kamertemperatuur. Fruit mét kroontje of steeltje is bovendien langer houdbaar dan zonder. Appels, bananen, peren en perziken produceren ethyleengas, dat rijping bevordert. Leg hen dus uit de buurt van andere vruchten (en vazen met bloemen). Wil je dit fruit juist sneller laten rijpen, zoals groene bananen? Stop ze dan in een papieren zak, zo rijpen ze sneller.

Fruitrestjes zonder schimmel over? Die kunnen gepureerd met gist wijn worden. In de winter lusten merels graag fruitrestjes, in alle andere jaargetijden de kippen. Is het fruit te ver heen? Dan kan het naar de composthoop.

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine. Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl.
Meer ‘Over de datum’

Over de datum: aardappelen

Posted on by Martin van der Gaag

Aardappelen zijn levende plantendelen die zich na aankoop verder ontwikkelen. Dat kan ongezond worden. Gelukkig kun je goed zien of het verstandig is om ze te eten.

Aardappelen zijn gezond basisvoedsel bij uitstek. Ze leveren energie (koolhydraten), voedingsvezels, vitamine C, eiwit en kalium. Ze zijn in vele gedaanten te koop: in de schil, geschild, voorgekookt, gesneden (waaronder friet) en als poeder. Voor de houdbaarheid is vooral die vorm belangrijk – meer nog dan het aardappelras.
Aardappel(puree)poeder heeft een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), maar is mits kurkdroog vrijwel onbeperkt houdbaar. Op aardappelprodukten uit de koeling staat een Te Gebruiken Tot-datum (TGT): mits gekoeld kun je ze tot dan veilig eten, daarna niet meer. Tenzij je ze meteen invriest.

Op verpakkingen ongeschilde aardappelen hoeft geen houdbaarheidsdatum te staan. Is die er wel, dan is die vooral goed voor leverancier en winkelier. Mits koel (7-10°C), donker en geventileerd bewaard, blijven aardappelen tot zes weken goed. Soms nog langer. In de koelkast is het te koud: aardappelen drogen dan uit en worden zoetig. Je ziet dat aan (ongevaarlijke) donkere plekken ná het koken. Bewaar je aardappelen te warm (>8°C), dan lopen ze uit. De uitlopers (wortels) en ‘pitten’ zijn niet gezond, ze bevatten solanine, een voor sommige mensen licht giftige stof die in grote hoeveelheden buikklachten, depressies en slapeloosheid kan veroorzaken. Eruit snijden dus. Bij te vochtig bewaren, gaan aardappelen schimmelen en rotten, wat ongezonde, bruin-papperige delen oplevert die erg vies smaken. Bewaren in een mand of luchtdoorlatende zak boven de grond, in een luchtige kelder of in de schuur is ideaal.

Aardappelen en licht

Door licht worden aardappeldelen groen en bitter. Die groene stukken bevatten ook solanine. Per ongeluk een paar groene stukjes eten is niet erg, maar snijd deze in de regel goed weg. Van een ruwe behandeling krijgen aardappelen blauwe plekken die de houdbaarheid verkorten; snijd ook die weg. Vanwege bestrijdings- en antikiemmiddelen kun je aardappelen het best geschild gebruiken. In Nederland geteelde biologische aardappelen zijn echter schoon, de ‘nieuwe’ zeker. Die worden namelijk meteen verkocht, en kunnen dus niet uitlopen tijdens een opslagperiode, waardoor behandelen met antikiemmiddel ook niet nodig is.

Geschilde aardappelen kun je tot twee dagen in de koelkast bewaren in een afgesloten bakje (gekookte) of in water (ongekookte); hele ongeschilde gekookte aardappelen drie dagen. Zo snel mogelijk alsnog koken, bakken of frituren is echter het beste. Bederf merk je altijd aan een vreemde geur. Slaan de aardappels wit uit of worden ze plakkerig? Weggooien! Aardappelen worden helaas ook onnodig weggegooid. Kook dus niet te veel, zo’n 200-250 gram (1 à 1½ aardappel van 10 cm lengte, of 4 à 5 stuks van 5 cm) per persoon.

Toch iets over? Aardappelkookwater is bruikbaar als zilverpoetsmiddel; het bevat veel voedingsstoffen en kan daardoor ook basisbouillon worden. Bloemenvazen worden mooi schoon door een nacht weken met aardappelschillen. Gifvrije aardappelschillen (uit eigen moestuin) kun je frituren tot lekkere chips. Oude rauwe aardappels worden prachtige aardappelstempels. En aard-appelen met uitlopers kun je poten – tot een nieuwe aardappelplant.

Een vraag of tip voor Over de datum?
Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl
Op verzoek geef ik een workshop over houdbaarheid en bederf bij jou in de buurt.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 97

Tip: meer lezen van Martin van der Gaag: de luxe van genoeg.

Afbeelding: Unsplash Eric Prouzet

Over de datum: kliekjes

Posted on by Genoeg redactie

Kliekjes hebben geen houdbaarheidsdatum. Veilig opeten kan door verstandig afdekken en koelen – vooral bij warm weer.

Wat zijn kliekjes

De Chinese afhaalmaaltijd die wat groot uitviel, de te ruim geschatte porties rijst of pasta of die iets te grote pan soep: het levert allemaal kliekjes op, en het is zonde die weg te gooien. De afgelopen jaren verschenen er flink wat ‘kliekjeskookboeken’ om alles op te leren maken in je keuken. Vreemd genoeg gaan die vaak niet over kliekjes maar over onbereide restjes ingrediënten. Maakt dat wat uit? Ja, want kliekjes vormen een veel grotere bron van voedselinfectie. Gevaarlijk voedselbederf ontstaat bijna altijd door micro-organismen – meestal bacteriën. Krijg je te veel van de verkeerde soort ineens binnen, dan word je ziek. Braken, diarree, misselijkheid, koorts en een algeheel ellendig gevoel zijn het gevolg: gastero-enteritis noemt je huisarts dat.

Bacteriën in kliekjes

Om zich tot een grote ziekmakende kolonie te kunnen ontwikkelen hebben bacteriën warmte, vocht en lucht nodig waar ze makkelijk bij kunnen. Veel levensmiddelen maken dat moeilijk door taaie celwanden (verse groenten), een schil (vers fruit) of een blikje, deksel, pot of plastic verpakking (alle andere levensmiddelen). Zonder die bescherming kan bederf veel sneller gaan. Door snijden, snipperen en raspen maak je cellen kapot en het voedseloppervlak groter, waardoor er nog meer plaats komt voor bacteriën.

Bewaren en bereiden van kliekjes

Door het eten te koken dood je die micro-organismen. Maar tijdens en na de maaltijd landen er nieuwe bacteriën uit de omgeving – de lucht, je handen, bestek, je neus, speeksel – in het gekookte, dus ook voor micro-organismen makkelijk verteerbare eten. Laat je kliekjes onbedekt staan, dan kunnen ze daarin makkelijker hun gang gaan dan in ongekookte restjes. Kamertemperatuur vinden bacteriën heerlijk, buitentemperaturen ’s zomers nog lekkerder. Daarom zijn barbecue-resten zo berucht.

Dek daarom na de maaltijd kliekjes af, zet ze uit de zon en liefst binnen het uur in koelkast of vriezer. Koel kliekjes warmer dan kamertemperatuur eerst in een gootsteen met koud water. Anders moet je koelkast of vriezer te snel ineens koelen. Dat kost heel veel energie en laat de temperatuur tijdelijk stijgen. Koelkastkliekjes maak je liefst binnen twee dagen op; voor vriezerkliekjes maakt de bewaarduur minder uit (zie Genoeg 104). Verhit je kliekje door en door zodat je bacteriën doodt en liever niet vaker dan één keer – iedere volgende keer komen er bacteriën bij, terwijl het vitaminegehalte vermindert.

Naar de varkens

Een vers genoeg kliekje kan bijna altijd in een hartige taart, soep of paté. Anders zijn de varkens er blij mee. De kippen niet. Heb je geen varkens in de buurt, dan lijkt de biobak het beste. Er zelf compost van maken is een minder goed idee, omdat kliekjes ratten kunnen aantrekken.

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine #105. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Meer Over de Datum

Afbeelding bij bericht: FOX via pexels.

Over de datum: paddestoelen

Posted on by Martin van der Gaag

Verse paddestoelen zijn levende vruchten waarvoor ‘binnenkort opeten’ de beste toepassing is. Geconserveerde paddestoelen gaan echter heel lang mee.

Vers, gedroogd of ingemaakt in potjes

Paddestoelen zijn de vruchtlichamen van in de grond levende schimmels, die de sporen voor nieuwe schimmels bevatten. Ze zijn in drie vormen te koop: vers, gedroogd en ingemaakt in potjes en blikjes. Vers zijn ze subtiel van smaak, gedroogd sterker. En uit een potje of blikje? Tsja… Zelf plukken kan natuurlijk ook, maar mag officieel niet tenzij je toestemming hebt van de grondeigenaar. Bovendien vraagt de mogelijkheid tot dodelijke vergissingen om een grondige voorbereiding.

Gekochte, gedroogde paddestoelen zijn probleemloos: mits kurkdroog en heel, blijven ze heel lang houdbaar. Sluit ze wel af tegen motjes. De datum is minder belangrijk, net als bij paddestoelenconserven. De Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) daarvan mag je helemaal negeren mits de verpakking donker wordt bewaard en dicht blijft. Ze worden minder lekker, maar niet gevaarlijk. Staan blik of deksel bol? Dan wel. Weggooien!

Te Gebruiken Tot-datum

Op verse paddestoelen uit de winkel staat een Te Gebruiken Tot-datum (TGT) die wel nuttig is. Mits direct na aankoop koel bewaard, kun je ze tot minimaal de TGT veilig opeten. Bederf merk je goed, dus ruiken en ogen ze na die datum nog goed, dan kan opeten geen kwaad.

Gekoeld zijn verse paddestoelen als kastanjechampignons, grotchampignons, portobello’s en oesterzwammen ongeveer een week houdbaar. Witte champignons gaan iets sneller achteruit (binnen drie dagen), shii-takes langzamer (tot twee weken). Wil je paddestoelen langer bewaren, blancheer ze dan en maak ze vervolgens in door wecken of laat ze eerst uitlekken en vríes ze vervolgens in. Bevroren paddestoelen zijn minimaal drie maanden houdbaar, ingemaakte veel langer. Plakjes drogen in de oven (6-8 uur bij ongeveer 50°C) kan ook en maakt ze heel lang houdbaar. Voor ‘vanzelf’ uitgedroogde paddestoelen geldt hetzelfde.

Hoe te bewaren

Verse paddestoelen moeten koel, donker, afgedekt en luchtig worden bewaard. Een geperforeerd plastic aankoopbakje, een papieren zak of een mandje afgedekt met papier of doek zijn goed, maar dichtzittend plastic niet. Haal paddestoelen eventueel eerst uit een vochtige verpakking, dep nattigheid weg en voorkom kneuzen, dan blijven ze langer vers. Bederf gaat ook sneller door warmte. Bewaar paddestoelen daarom bij 4-7 °C in het groentevak van de koelkast of in de kelder, maar altijd uit de buurt van fruit (etheengas hieruit versnelt bederf) en voor smaakbehoud uit de buurt van sterk ruikende levensmiddelen (ui, prei, vis).

Bederf merk je door plekjes, een ranzige geur, slijmerigheid of schimmel. Beginnende plekjes kun je wegsnijden, maar de smaak van aftakelende paddestoelen wordt sterk, dus proef eerst een stukje. Beschimmelde paddestoelen en ‘slijmers’ zijn ongezond en moet je echt weggooien. Oude, vergane paddestoelen kunnen alleen nog naar de composthoop.

Lekker recept met paddenstoelen

Wat past er beter bij de herfst dan een lekkere, dampende paddestoelenrisotto? Toegegeven: wat calorieën betreft is risotto niet de meest gunstige keuze. Maar als je de risotto bereidt met lekker veel ui en andere groenten zoals selderij, valt het allemaal wel mee. En krijg je meteen een mooie portie groente binnen. Wij deelden een lekker recept voor paddenstoelenrisotto!

Paddenstoelenrisotto

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg nummer 98. Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl

Afbeelding: Thanh Soledas via Unsplash.

Meer Genoeg

Over de datum: koffie

Posted on by Martin van der Gaag

Een vers kopje koffie is maar even lekker. Bonen en gemalen koffie blijft stukken langer goed. Vacuüm verpakt of niet: dat maakt nog veel uit. Kortom: wanneer is koffie over de datum?

Verse koffie

Op het bederf van een kopje koffie kun je letterlijk wachten. Meestal hoeft dat niet en is het brouwsel je voor. Een kwartier na het zetten wordt het al beduidend minder lekker: de geurige aroma’s verdampen. De oliën cafestol en kahweol die in koffie zitten, reageren bij hoge temperatuur met lucht tot zurig smakende stoffen.

Door vers gezette koffie te blijven verhitten op een warmhoudplaatje dampt hij in, wat de smaak geconcentreerder maakt. Door warm houden kunnen de suikers in koffie bovendien verbranden, en ontstaat een sterke smaak die lijkt op Buisman-poeder (gebrande suiker). Het bordje ‘De koffie is klaar’ in de horeca is dus geen aanbeveling. Tenzij men serveert uit een thermoskan – dat is een minder kwalijke manier van warmhouden dan een plaatje, maar ook een kan komt de smaak niet ten goede.

Hoe zit het met koffiebonen?

Op verpakte koffie staat een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT). Dat betekent dat na die datum de kwaliteit langzaam zal afnemen, maar bederf ongevaarlijk is. Omdat koffie een tamelijk zuur, droog product is, vinden mogelijk ziekmakende micro-organismen er weinig aan. Koffiebederf gebeurt dan ook vooral door geurverlies. Hoe snel dat gaat, is afhankelijk van de verpakking en de maling.

Als er geen lucht bij kan komen, kunnen de geurstoffen niet ontsnappen. Met zuurstof reageren kan ook niet, waardoor de koffie-oliën niet ranzig worden. Daarom staat gemalen koffie vacuüm verpakt in de winkel. De kwaliteit gaat achteruit zodra je de verpakking opent. Gesloten blikken koffie bederven overigens minder snel dan pakken koffie.

Gemalen koffie

Naarmate koffie fijner gemalen is, heeft die een groter oppervlak. Dan reageert hij makkelijker met zuurstof en kunnen lekkere aroma’s er sneller uit verdwijnen. Gemalen koffie verliest daarom sneller smaak dan hele bonen, en snelfiltermaling en fijn espressopoeder sneller dan grove oploskoffiekorrels.

Vacuüm verpakte, gemalen koffie is zeker een jaar na de THT nog bruikbaar, onverpakte bonen enkele maanden. Vaak nog veel langer, dus proef en probeer het vooral zelf: de bederfsnelheid van koffiemelanges kan sterk verschillen. Te oude koffie smaakt muf, maar is niet gevaarlijk. Tenzij het vochtig is geworden en schimmelt. Gooi het dan weg, want wat die schimmels maken is niet gezond.

Bewaren en alternatief gebruik

Bewaar koffie in een afgesloten bus die geen licht doorlaat en zet die koel weg: warmte zorgt altijd voor snellere achteruitgang. In de vriezer stoppen kan ook.

Is je koffie te oud? Koffiepoeder absorbeert vieze geuren in je koelkast en is net als koffiedik bruikbaar om vis- en knoflookluchtjes van je handen te krijgen. Koffiedik helpt vette handen schoonmaken voordat je ze wast met zeep. Het is ook prima bruikbaar in de tuin. Rozen, azalea’s, rododendrons en andere zuurminnende planten vinden koffiedik lekkere mest. En een mengsel van sinaasappelschillen en koffiedik schrikt poepende katten af.

Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine #106. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Meer Over de Datum

Afbeelding bij bericht: Jessica Lewis via pexels.