Genoeg columnisten en bloggers
Urgentie is terug van weggeweest. Verzieking van de aarde maakt genezing van de aarde urgent. In onze dagen, in ons doen en ons laten, is er wel iets van te zien, maar niet veel. We scheiden ons afval, we eten al minder vlees, zeker – en verder doen we nog even of het zo wel kan. Maar we weten: de tijd dat het zo nog kan is voorbij. Continue reading “Urgentie”
Dat vlees bederfelijk is, is algemeen bekend. Maar wanneer wordt het eten ervan gevaarlijk?
Rauw vlees dat je bij de slager of in de supermarkt koopt, is bijna nooit afkomstig van een dier dat zojuist is geslacht. De meeste soorten vlees moeten eerst een tijd rijpen – besterven – voordat het mals is.
Als vlees eenmaal geschikt is voor consumptie, doet de geur vaak een beetje denken aan roomboter. Bewaar je het te lang of niet koel, dat gaat het zuur ruiken, naar camembert of rotte eieren. Het is dan niet meer aantrekkelijk en ook niet veilig om te eten. Mochten deze vieze luchtjes nog subtiel zijn en aan je aandacht ontsnappen, dan merk je het gelukkig vrijwel meteen zodra je het vlees gaat verhitten: dat stinkt verschrikkelijk.
Is vlees gekookt of gezouten, dan verloopt het bederf anders. Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.
Dat vleeswaren zelden een gevaar opleveren voor de volksgezondheid, komt dan ook doordat hierin behoorlijk wat zout of nitriet verwerkt wordt. Vlees dat echt wemelt van de bederfbacteriën zorgt in de praktijk zelden voor gezondheidsproblemen. Voedselinfecties door vlees worden meestal veroorzaakt door gevaarlijke bacteriën die in kleinere aantallen aanwezig zijn en daardoor onopgemerkt blijven. En dat geldt dan nog alleen voor rauwe of onvoldoende verhitte vleesproducten zoals filet americain of niet goed doorbakken tartaar, want bacteriën gaan dood bij verhitting. Ook ‘kruisbesmetting’ kan een probleem zijn: keukengerei gebruikt voor rauw vlees kan bacteriën overbrengen op andere voedingsmiddelen. Snijd rauw vlees daarom met aparte messen op een apart plankje
Om de kans op een voedselinfectie zo klein mogelijk te maken, moet vlees zo veel mogelijk koel blijven. Neem op een warme dag eventueel een koeltas mee bij het boodschappen doen en doe het vlees meteen bij thuiskomst in de koelkast (maximaal 7 graden, maar liever 4 graden). Snel invriezen kan ook. Vers bevroren vlees wordt niet gevaarlijk, maar de structuur wordt wel slechter. Bij de bereiding is het belangrijk om vlees door en door te verhitten. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, mag van binnen nog rosé zijn, omdat de meeste bacteriën aan de buitenkant van het vlees zitten. Gemalen vlees zoals gehakt moet echter altijd goed doorbakken zijn. Doe restjes bereid vlees, na afkoeling, meteen in de koelkast en eet ze binnen enkele dagen op.
Toch bedorven vlees in huis? Als je sportvisser bent, goed tegen stank kunt en een hekel hebt aan je buren, zou je kunnen overwegen om zelf maden te gaan kweken. Andere toepassingen zijn ons niet bekend, maar we staan open voor suggesties.
Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine #99. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.
Afbeelding bij bericht: Valeria Boltneva via pexels.
Gevaarlijk fruitbederf is goed te zien en te ruiken. Vooral verstandig bewaren is belangrijk. Houd appels, peren, bananen en perziken uit de buurt van ander fruit. Ze versnellen de rijping ervan.
Door: Martin van der Gaag
Vers fruit is een lekker en gezond tussendoortje. Het bevat veel water en dus weinig energie, maar ons lichaam haalt er makkelijk wat suikers en vitaminen uit. Fruit koop je vers, gedroogd, geconfijt, als jam (zie Genoeg 94), in blik (Genoeg 91) of in potten. Hier bespreken we vers fruit. Tomaten, courgettes, aubergines en peulvruchten zijn botanisch gezien ook fruit, maar noemen we groenten. Het bederf verloopt bij allemaal hetzelfde: hoe steviger de vrucht en hoe dikker de schil, hoe minder snel het fruit bederft.
Voorgesneden fruitstukjes hebben een Te Gebruiken Tot (TGT)-datum op de verpakking. Mits gekoeld bewaard (4-7°C) zijn ze tot dan veilig. Op die nattige stukjes kunnen veel bacteriën groeien – en ze kunnen gevaarlijk bederven. Eet ze niet na de TGT en gebruik ze liever meteen na aankoop. Op ongesneden fruit hoeft geen houdbaarheidsaanduiding te staan. Je kunt gevaarlijk bederf daarvan namelijk goed herkennen. Vers fruit geurt weinig of aangenaam zoet. Rotting, schimmel of vieze geur betekenen allemaal: niet opeten.
Rottende fruitdelen zitten vol bacteriën en moet je weggooien. Uit hard fruit zoals appels of peren kun je die veilig wegsnijden. Rotte plekken voorkom je door fruit droog te bewaren én voorzichtig te behandelen. Door stoten kan fruit kneuzen, en de (wegsnijdbare) beurse plekken gaan sneller rotten. Beschimmeld fruit is foute boel: weggooien. Schimmels groeien snel door de hele vrucht, dus alleen de plek met zichtbaar schimmelpluis ruim wegsnijden, helpt niet. Rotting en schimmel steken bovendien ander fruit aan, dus verwijder het tijdig.
Sommige harde fruitsoorten, zoals bananen en sinaasappels, kunnen alleen last hebben van lelijke plekjes op de schil en prima eetbaar zijn. Snijd minder mooi fruit dus eerst open, schil het eventueel en zoek naar verkleuring. Snijd dat weg. De rest is eetbaar. Klassiek is de bruin geworden banaan: hij oogt onsmakelijk, maar is niet ongezond en kan heel lekker zijn. Bijna alle fruit kan bovendien rimpelig uitdrogen, ook dat is gewoon eetbaar.
Alle fruit kun je (lang) invriezen. Zonder vriezer bewaar je het standaard koel, droog en donker, met tussenruimte en niet in plastic. Bijvoorbeeld in manden of kratten in een koele kelder of schuur. De koelkast hoeft niet altijd (appels, onrijp fruit), maar vooral zachte fruitsoorten zoals aardbeien, bessen, bramen en frambozen blijven (beschermd in papier) daarin wel veel langer houdbaar. Exotisch fruit (bananen, mango’s, ananas) gaat juist achteruit in de koelkast: bewaar dat op kamertemperatuur. Fruit mét kroontje of steeltje is bovendien langer houdbaar dan zonder. Appels, bananen, peren en perziken produceren ethyleengas, dat rijping bevordert. Leg hen dus uit de buurt van andere vruchten (en vazen met bloemen). Wil je dit fruit juist sneller laten rijpen, zoals groene bananen? Stop ze dan in een papieren zak, zo rijpen ze sneller.
Fruitrestjes zonder schimmel over? Die kunnen gepureerd met gist wijn worden. In de winter lusten merels graag fruitrestjes, in alle andere jaargetijden de kippen. Is het fruit te ver heen? Dan kan het naar de composthoop.
Aardappelen zijn levende plantendelen die zich na aankoop verder ontwikkelen. Dat kan ongezond worden. Gelukkig kun je goed zien of het verstandig is om ze te eten.
Aardappelen zijn gezond basisvoedsel bij uitstek. Ze leveren energie (koolhydraten), voedingsvezels, vitamine C, eiwit en kalium. Ze zijn in vele gedaanten te koop: in de schil, geschild, voorgekookt, gesneden (waaronder friet) en als poeder. Voor de houdbaarheid is vooral die vorm belangrijk – meer nog dan het aardappelras.
Aardappel(puree)poeder heeft een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), maar is mits kurkdroog vrijwel onbeperkt houdbaar. Op aardappelprodukten uit de koeling staat een Te Gebruiken Tot-datum (TGT): mits gekoeld kun je ze tot dan veilig eten, daarna niet meer. Tenzij je ze meteen invriest.
Op verpakkingen ongeschilde aardappelen hoeft geen houdbaarheidsdatum te staan. Is die er wel, dan is die vooral goed voor leverancier en winkelier. Mits koel (7-10°C), donker en geventileerd bewaard, blijven aardappelen tot zes weken goed. Soms nog langer. In de koelkast is het te koud: aardappelen drogen dan uit en worden zoetig. Je ziet dat aan (ongevaarlijke) donkere plekken ná het koken. Bewaar je aardappelen te warm (>8°C), dan lopen ze uit. De uitlopers (wortels) en ‘pitten’ zijn niet gezond, ze bevatten solanine, een voor sommige mensen licht giftige stof die in grote hoeveelheden buikklachten, depressies en slapeloosheid kan veroorzaken. Eruit snijden dus. Bij te vochtig bewaren, gaan aardappelen schimmelen en rotten, wat ongezonde, bruin-papperige delen oplevert die erg vies smaken. Bewaren in een mand of luchtdoorlatende zak boven de grond, in een luchtige kelder of in de schuur is ideaal.
Door licht worden aardappeldelen groen en bitter. Die groene stukken bevatten ook solanine. Per ongeluk een paar groene stukjes eten is niet erg, maar snijd deze in de regel goed weg. Van een ruwe behandeling krijgen aardappelen blauwe plekken die de houdbaarheid verkorten; snijd ook die weg. Vanwege bestrijdings- en antikiemmiddelen kun je aardappelen het best geschild gebruiken. In Nederland geteelde biologische aardappelen zijn echter schoon, de ‘nieuwe’ zeker. Die worden namelijk meteen verkocht, en kunnen dus niet uitlopen tijdens een opslagperiode, waardoor behandelen met antikiemmiddel ook niet nodig is.
Geschilde aardappelen kun je tot twee dagen in de koelkast bewaren in een afgesloten bakje (gekookte) of in water (ongekookte); hele ongeschilde gekookte aardappelen drie dagen. Zo snel mogelijk alsnog koken, bakken of frituren is echter het beste. Bederf merk je altijd aan een vreemde geur. Slaan de aardappels wit uit of worden ze plakkerig? Weggooien! Aardappelen worden helaas ook onnodig weggegooid. Kook dus niet te veel, zo’n 200-250 gram (1 à 1½ aardappel van 10 cm lengte, of 4 à 5 stuks van 5 cm) per persoon.
Toch iets over? Aardappelkookwater is bruikbaar als zilverpoetsmiddel; het bevat veel voedingsstoffen en kan daardoor ook basisbouillon worden. Bloemenvazen worden mooi schoon door een nacht weken met aardappelschillen. Gifvrije aardappelschillen (uit eigen moestuin) kun je frituren tot lekkere chips. Oude rauwe aardappels worden prachtige aardappelstempels. En aard-appelen met uitlopers kun je poten – tot een nieuwe aardappelplant.
Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 97
Tip: meer lezen van Martin van der Gaag: de luxe van genoeg.
Afbeelding: Unsplash Eric Prouzet
Kliekjes hebben geen houdbaarheidsdatum. Veilig opeten kan door verstandig afdekken en koelen – vooral bij warm weer.
De Chinese afhaalmaaltijd die wat groot uitviel, de te ruim geschatte porties rijst of pasta of die iets te grote pan soep: het levert allemaal kliekjes op, en het is zonde die weg te gooien. De afgelopen jaren verschenen er flink wat ‘kliekjeskookboeken’ om alles op te leren maken in je keuken. Vreemd genoeg gaan die vaak niet over kliekjes maar over onbereide restjes ingrediënten. Maakt dat wat uit? Ja, want kliekjes vormen een veel grotere bron van voedselinfectie. Gevaarlijk voedselbederf ontstaat bijna altijd door micro-organismen – meestal bacteriën. Krijg je te veel van de verkeerde soort ineens binnen, dan word je ziek. Braken, diarree, misselijkheid, koorts en een algeheel ellendig gevoel zijn het gevolg: gastero-enteritis noemt je huisarts dat.
Om zich tot een grote ziekmakende kolonie te kunnen ontwikkelen hebben bacteriën warmte, vocht en lucht nodig waar ze makkelijk bij kunnen. Veel levensmiddelen maken dat moeilijk door taaie celwanden (verse groenten), een schil (vers fruit) of een blikje, deksel, pot of plastic verpakking (alle andere levensmiddelen). Zonder die bescherming kan bederf veel sneller gaan. Door snijden, snipperen en raspen maak je cellen kapot en het voedseloppervlak groter, waardoor er nog meer plaats komt voor bacteriën.
Door het eten te koken dood je die micro-organismen. Maar tijdens en na de maaltijd landen er nieuwe bacteriën uit de omgeving – de lucht, je handen, bestek, je neus, speeksel – in het gekookte, dus ook voor micro-organismen makkelijk verteerbare eten. Laat je kliekjes onbedekt staan, dan kunnen ze daarin makkelijker hun gang gaan dan in ongekookte restjes. Kamertemperatuur vinden bacteriën heerlijk, buitentemperaturen ’s zomers nog lekkerder. Daarom zijn barbecue-resten zo berucht.
Dek daarom na de maaltijd kliekjes af, zet ze uit de zon en liefst binnen het uur in koelkast of vriezer. Koel kliekjes warmer dan kamertemperatuur eerst in een gootsteen met koud water. Anders moet je koelkast of vriezer te snel ineens koelen. Dat kost heel veel energie en laat de temperatuur tijdelijk stijgen. Koelkastkliekjes maak je liefst binnen twee dagen op; voor vriezerkliekjes maakt de bewaarduur minder uit (zie Genoeg 104). Verhit je kliekje door en door zodat je bacteriën doodt en liever niet vaker dan één keer – iedere volgende keer komen er bacteriën bij, terwijl het vitaminegehalte vermindert.
Een vers genoeg kliekje kan bijna altijd in een hartige taart, soep of paté. Anders zijn de varkens er blij mee. De kippen niet. Heb je geen varkens in de buurt, dan lijkt de biobak het beste. Er zelf compost van maken is een minder goed idee, omdat kliekjes ratten kunnen aantrekken.
Dit artikel van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg Magazine #105. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.
Afbeelding bij bericht: FOX via pexels.
