Categorie: Over de datum

Column van Martin van der Gaag over de houdbaarheid en bederf van producten. Suggesties welkom!

Over de datum: alcohol en sterke drank

Posted on by Martin van der Gaag

Op flessen drank met flink wat alcohol is geen houdbaarheidsdatum te vinden. Terecht. Alleen advocaat en crèmelikeur zijn wat moeilijker goed te houden.

Maakproces

Alle alcohol wordt uit suikers gemaakt door gisten: micro-organismen. Iets sterkers dan bier (tot 12 % alcohol) en wijn (tot 16 %) kunnen die organismen niet maken. Daarom heten dranken met een hoger alcoholpercentage (tot 80 %) ‘sterke drank’. Om die te maken, moet je destilleren: alcoholhoudende vloeistof gecontroleerd verwarmen en de vrijkomende dampen koelen en precies op tijd opvangen. Alcohol verdampt namelijk eerder dan water. Het resultaat is sterke drank die direct gebotteld (calvados, rum of wodka) of gemengd kan worden (likeur, breezer), andere drank kan versterken (port, sherry) of in houten vaten kan rijpen (whisky, brandewijn). Zelf destilleren is in Nederland verboden: als je verkeerd destilleert en ook methanol opvangt, kan dat tot blindheid leiden. En de overheid loopt niet graag accijns mis.

Onbeperkt houdbaar

In Nederland hoeven op sterke-dranketiketten geen ingrediënten vermeld te worden, behalve mogelijke allergenen zoals sulfiet. Een houdbaarheidsdatum is alleen verplicht bij drank met minder dan 10 procent alcohol. Goed afgesloten sterke drank is onbeperkt houdbaar. ‘Sterker’ nog, om port, whisky en cognac te laten rijpen, moeten deze dranken jarenlang bewaard worden voor ze de fles in gaan.

Behalve door te veel te drinken kun je van oude sterke drank niet ziek worden. Mogelijk ziek makende micro-organismen kunnen namelijk slecht tegen veel alcohol: die maakt hun celwanden kapot en verstoort hun energiehuishouding. Hun groei stopt vanaf ongeveer 15 procent en bij nog hogere percentages sterven ze. Daarom is alcohol ook een conserveermiddel voor bijvoorbeeld rozijnen (boerenjongens) en abrikozen (boerenmeisjes) en wordt alcohol (meer dan 70 procent) in ziekenhuizen en laboratoria gebruikt als desinfectiemiddel.

Bewaren

In tegenstelling tot sommige wijnen ontwikkelt sterke drank zich in de fles niet en wordt dus niet lekkerder. Kwaliteitsachteruitgang kan natuurlijk wel. Uiteraard moet de dop erop, anders vervliegt de alcohol en houd je een wateroplossing over (proef de ‘bodempjes’ de ochtend na een feestje maar eens). Bij alle likeuren kan suiker kristalliseren rond de dop – ongevaarlijk, maar zorg dat die nog luchtdicht afsluit. Donker bewaren is nuttig, want sterke drank kan door zonlicht verkleuren. Koel bewaren ook, liefst in de kelder. Crèmelikeuren (zoals Baileys) kunnen boven 25°C gaan schiften; de room hierin vormt na jaren bovendien vieze, maar ongevaarlijke smaakstoffen. Omdat advocaat rauwe eieren en maar 14 procent alcohol bevat, moet je dat voorzichtiger bewaren. Ongeopend is het drankje jaren houdbaar omdat in een dichte fles geen bacteriën kunnen groeien. Geopend moet advocaat in de koelkast en is dan officieel zes maanden houdbaar. Langer openstaande advocaat wordt klonterig en verliest smaak, maar heeft ons nog nooit ziek weten te maken. Voor alle zekerheid kun je advocaat na aanbreken invriezen in plastic.

Oude sterke drank over? Mits sterk genoeg is het bruikbaar als desinfectiemiddel of oplosmiddel om kruidenextracten te maken. Neem daarvoor bijvoorbeeld Strohrum, met 80 procent alcohol. Uiteraard kun je met oude sterke drank cake en andere baksels smaak geven of (met een percentage van meer dan 40 procent) flamberen. Dan vervliegt de alcohol.

Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 107.

Afbeelding boven artikel: Alem Sánchez, Pexels.

Over de datum: Pasta

Posted on by Martin van der Gaag

Voorraadjes droge pasta, noedels en mie blijven eindeloos lang goed. Durf je ze toch niet in de pan te gooien? Gebruik de lettervermicelli dan om een gedicht op papier te plakken.

Pasta is een verzamelnaam voor deegwaren die meestal gedroogd gebruikt worden in de keuken. Spaghetti, macaroni en andere Italiaanse vormpjes liggen voor de hand, maar lasagne, noedels, mie en vermicelli zijn ook pasta. Alle pasta bestaat uit deeg van meel en water, soms op smaak gebracht met zout en ei en ‘verbeterd’ met een hulpstof – bijvoorbeeld een kleurtje. Oorspronkelijk werd voor pasta durumtarwe gebruikt, dat een zonnig klimaat nodig heeft om te groeien. Daarom komt pasta oorspronkelijk uit warmere landen. In de loop der tijd is steeds meer pasta ontwikkeld van andere graansoorten zoals maïs, rijst en spelt. Die hebben meestal dezelfde bewaareigenschap als pasta van tarwe: zeer, zeer lang.

Blik en vers

Pasta is in blik (met saus), vers uit het koelvak en gedroogd te koop; in die laatste categorie vallen ook instantnoedels en bamisoepjes. Pasta in blik is zeer lang na de houdbaarheidsdatum nog eetbaar mits het blik dicht en heel blijft (zie Genoeg 91). Op verse, verpakte pasta uit de koeling staat een ‘Te Gebruiken Tot’-datum (TGT). Daarna is het niet gezond die nog te eten, tenzij je de pasta meteen na aankoop hebt ingevroren. Op gedroogde pasta staat een Tenminste-Houdbaar-Tot-datum (THT). Deze producten blijven heel lang goed en zijn in de meeste gevallen nog (tientallen) jaren na het verlopen van de THT te eten.

Droge pasta

Zeer oude pasta wordt niet schadelijk voor de gezondheid, mits hij maar kurkdroog blijft. De kleur en een eventuele vulling (zoals bij tortelloni of ravioli) maken daarbij niet uit. Paddestoelen, kaas, vlees of visvulling: droog is droog, en bacteriën en schimmels kunnen dan niet groeien. Wordt gedroogde pasta toch vochtig, dan kunnen er melkzuurbacteriën op groeien en wordt hij zuur. Dat is niet lekker, maar ook niet schadelijk. Raakt pasta beschimmeld, gooi hem dan weg.

Sommige gedroogde pasta bevat ook een beetje vet, zoals volkorenpasta (vet uit kiem), pasta met ei (vet uit dooier), gevulde pasta of instantsoepjes. Dat vet kan wat ranzig worden omdat het reageert met zuurstof uit de lucht óf uit elkaar valt onder invloed van zonlicht. Bewaar pasta dus niet alleen droog en afgesloten, maar ook donker. Stop geopende verpakkingen bijvoorbeeld in een blik. Ranzige droge pasta is niet ongezond of schadelijk, maar je ruikt en proeft het pas als het in de pan gaat. Dat kan een vervelende verrassing zijn.

Alternatief

Wil je oude droge pasta toch niet meer opeten? Spaghetti is prachtig constructiemateriaal voor speelgoedbruggen. Andere pastavormpjes zijn heel mooi materiaal om mee te ‘schilderen’ of een foto mee in te lijsten. Geïnspireerd geraakt? Schrijf eens een gedicht met lettervermicelli.

Deze aflevering van Over de datum was een verzoek van lezers Karel en Joke de Boer.
Ook een vraag voor onze voedingskundigen? Mail naar overdedatum@genoeg.nl

Deze column van Martin van der Gaag verscheen eerder in Genoeg nummer 96.

Afbeelding boven artikel: Pexels

Meer nieuws

Over de datum: uit de diepvries

Posted on by Genoeg redactie

Eten invriezen is een geweldige conserveermethode. Bevroren voedsel uit de diepvries blijft probleemloos eetbaar, zolang de stroom maar niet uitvalt. Het wordt echter wel langzaam minder lekker. Invriezen voorkomt dus gevaarlijk bederf. Maar waarom bestaan er dan houdbaarheidsdata voor diepvriesproducten? Die hebben vooral te maken met (ongevaarlijke) kwaliteitsvermindering.

THT-datum

Daarom staat op diepvriesproducten een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), tot welke het voedsel de beoogde kwaliteit heeft mits je het meteen invriest na het boodschappen doen. Die THT kun je negeren, want door na het ontdooien te proeven kun je prima zelf beslissen of je vriesvoorraad nog bruikbaar is.

Omdat de meeste micro-organismen zich niet vermenigvuldigen onder het vriespunt, bederft bevroren voedsel niet gevaarlijk. Micro-organismen blijven echter wel leven in de vriezer en bij ontdooien groeien ze verder. Je kunt een bedorven levensmiddel dus niet ‘redden’ door invriezen. Bij ontdooien is het nog even bedorven en bederft het verder. Daarom wordt afgeraden na ontdooien opnieuw in te vriezen: er zijn dan nieuwe bacteriën bijgekomen. Als je in de koelkast ontdooit valt dat erg mee, maar beter is het om porties in te vriezen en te ontdooien.

Protip: meer lezen over houdbaarheid van voedsel? Bekijk de rubriek Over de Datum.

Vriesbrand

In de vriezer vindt heel langzaam allerlei ongevaarlijk bederf plaats, wat je zeker vanaf drie maanden gaat merken. Bevroren vet vlees en vis worden soms ranzig omdat vetmoleculen door zuurstof uiteenvallen (zie Genoeg 102); door het vacuüm te verpakken voorkom je dat. In de vriezer sublimeert water uit bijvoorbeeld vlees, brood en groenten, waardoor ijskristallen op de buiten-kant ontstaan. Dat heet ‘vriesbrand’. Ontdooid smaken die producten uitgedroogd.

Vers ingevroren groenten en fruit kunnen verkleuren of van smaak veranderen, wat je kunt beperken door ze eerst te blancheren. Daardoor nemen ze bovendien minder ruimte in. In dierlijke producten die te langzaam invriezen, zoals garnalen, kan ‘eiwitdenaturatie’ ontstaan waardoor ze nat en slap zijn na het ontdooien.
Hoe snel bederf optreedt hangt af van de invriessnelheid – en dus hoe ‘diep’ je kan vriezen. Dat wordt uitgedrukt in sterren: * betekent tot -6 °C, ** tot -12 °C, *** tot -18 °C en **** tot lager dan -18 °C. Hoe meer sterren, hoe beter, maar invriezen gaat altijd sneller als je producten tegen de vrieswand legt, zo luchtdicht mogelijk verpakt en je niet te veel tegelijk invriest.

Niet in de diepvries

Niet alles kan worden ingevroren. Omdat bevriezend water uitzet, knappen rauwe eieren en volle flessen en potten. Vette melkproducten zoals volle melk, yoghurt, crème fraîche, zure room en sauzen met eieren (mayonaise) schiften soms bij ontdooien. Tere bladgroenten zoals sla en postelein, komkommer en radijsjes gaan kapot en worden papperig. Aardappelen worden rauw ingevroren zacht en zoet en na koken of bakken een beetje muf. Hardgekookte eieren worden wat rubberachtig. Ingevroren stukken oude en magere kaas worden korrelig en droog, maar geraspte kaas geeft geen problemen.

Bederf voorkomen is natuurlijk het beste. Zorg dus voor datumetiketjes en tijdig opeten!

Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 102.

Afbeelding boven artikel: Veran Stanojevic, Pexels.

Meer nieuws

Over de datum: cacao en chocola

Posted on by Genoeg redactie

Heeft je chocoladeletter uitslag? Waarschijnlijk is hij niet ziek. Oude chocola ziet er soms minder lekker uit, maar bederft niet gevaarlijk.

Cacaomassa

Cacao en chocola worden gemaakt uit cacaomassa: gefermenteerde, gedroogde, geroosterde en gemalen cacaobonen. Cacaopoeder is cacaomassa waaruit cacaovet verwijderd is. Chocola bestaat uit cacaovet, plus suiker en soms melkpoeder – bij puur en melk inclusief cacaopoeder, bij witte zonder − verwerkt tot repen, letters, chocolaatjes, bonbons en hagelslag. Een product heet ‘cacaofantasie’ of iets met ‘choco’ in de naam als er ook andere vetten en hulpstoffen worden toegevoegd. Veel producten hebben cacao alleen als smaakmaker, zoals snoepjes, toetjes, chocopasta en instant chocopoeder.

THT-datum

Op bijna alle cacao- en chocoladeproducten staat een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) − een globale houdbaarheidsindicatie die je kunt negeren. Oude chocola of cacaopoeder kun je veilig proeven. Pakken chocolademelk en chocoladetoetjes uit de koeling bevatten echter veel water. Na openen kunnen zich hier schimmels en bacteriën in ontwikkelen, die gifstoffen achterlaten. Dat is ongezond. Geopend kun je deze producten vaak wel een week in de koelkast bewaren, maar gooi ze weg als je schimmel ziet.

Chocolade en cacaopoeder bevatten weinig water en zijn onaantrekkelijk voor schimmels en bacteriën, zeker als er ook veel suiker of conserveermiddel is toegevoegd. Pure, kurkdroge cacaopoeder bevat bovendien natuurlijke antioxidanten, waardoor het moeilijk met lucht reageert. Officieel kan cacaopoeder maximaal een jaar worden bewaard, maar ervaring leert dat veel ouder poeder ook bruikbaar blijft. Mengsels van cacaopoeder met iets anders bederven sneller. Motjes lusten het, het kan klonteren, en vetdeeltjes kunnen door lucht, warmte en zonlicht ranzig worden (zie Genoeg 102). Dat is allemaal minder lekker, maar niet ongezond.

Oude chocola

Pure chocola gaat het minst snel achteruit, witte het snelst, melk er tussenin: hoe meer cacao en hoe minder vet, hoe houdbaarder. Ranzigheid is er zelden. Oud wordende chocola krijgt eerder een brokkelige structuur of een minder lekkere geur en smaak. Bovenal gaat die er minder lekker uitzien. Chocoladebederf vindt namelijk vooral plaats doordat vet- of suikerbestanddelen van chocola een kristallaag vormen aan de buitenkant, die er uitziet als een grijzige waas, suikerrijp of vetrijp genoemd. Die wordt soms onterecht aangezien voor schimmel, maar schimmel ontstaat echt alleen bij flinke nattigheid, zoals een natte verpakking. Rijp is onschuldig en verdwijnt weer als je chocola smelt, roert en weer laat stollen. Bij bonbons is dat geen optie, dus voorkomen is beter.

Rijp ontstaat door temperatuurschommelingen, te hoge temperatuur (>30°C) en vocht. Chocola kun je daarom het best donker, op stabiele kamertemperatuur (ca. 18°C) en droog (<50% luchtvochtigheid) bewaren. Afsluiten in een trommel helpt: chocola kan makkelijk geuren aannemen van bijvoorbeeld vis, kruiden en knoflook. Bovendien lusten muizen het ook. In de vriezer bewaren heeft geen zin. Op koud bewaarde chocola (<10°C) condenseert bovendien water bij kamertemperatuur, wat tot rijp leidt.
Oude chocola en cacao kunnen meestal prima door koekjes- of cakedeeg. Laat chocola niet slingeren: het is giftig voor honden en katten.

Dit artikel van Martin van der Gaagverscheen eerder in Genoeg Magazine #103. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Meer Over de Datum

Afbeelding bij bericht: Vie Studio via pexels.