Categorie: Artikelen

Genoeg columnisten en bloggers

Over de datum: uit de diepvries

Posted on by Genoeg redactie

Eten invriezen is een geweldige conserveermethode. Bevroren voedsel uit de diepvries blijft probleemloos eetbaar, zolang de stroom maar niet uitvalt. Het wordt echter wel langzaam minder lekker. Invriezen voorkomt dus gevaarlijk bederf. Maar waarom bestaan er dan houdbaarheidsdata voor diepvriesproducten? Die hebben vooral te maken met (ongevaarlijke) kwaliteitsvermindering.

THT-datum

Daarom staat op diepvriesproducten een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT), tot welke het voedsel de beoogde kwaliteit heeft mits je het meteen invriest na het boodschappen doen. Die THT kun je negeren, want door na het ontdooien te proeven kun je prima zelf beslissen of je vriesvoorraad nog bruikbaar is.

Omdat de meeste micro-organismen zich niet vermenigvuldigen onder het vriespunt, bederft bevroren voedsel niet gevaarlijk. Micro-organismen blijven echter wel leven in de vriezer en bij ontdooien groeien ze verder. Je kunt een bedorven levensmiddel dus niet ‘redden’ door invriezen. Bij ontdooien is het nog even bedorven en bederft het verder. Daarom wordt afgeraden na ontdooien opnieuw in te vriezen: er zijn dan nieuwe bacteriën bijgekomen. Als je in de koelkast ontdooit valt dat erg mee, maar beter is het om porties in te vriezen en te ontdooien.

Protip: meer lezen over houdbaarheid van voedsel? Bekijk de rubriek Over de Datum.

Vriesbrand

In de vriezer vindt heel langzaam allerlei ongevaarlijk bederf plaats, wat je zeker vanaf drie maanden gaat merken. Bevroren vet vlees en vis worden soms ranzig omdat vetmoleculen door zuurstof uiteenvallen (zie Genoeg 102); door het vacuüm te verpakken voorkom je dat. In de vriezer sublimeert water uit bijvoorbeeld vlees, brood en groenten, waardoor ijskristallen op de buiten-kant ontstaan. Dat heet ‘vriesbrand’. Ontdooid smaken die producten uitgedroogd.

Vers ingevroren groenten en fruit kunnen verkleuren of van smaak veranderen, wat je kunt beperken door ze eerst te blancheren. Daardoor nemen ze bovendien minder ruimte in. In dierlijke producten die te langzaam invriezen, zoals garnalen, kan ‘eiwitdenaturatie’ ontstaan waardoor ze nat en slap zijn na het ontdooien.
Hoe snel bederf optreedt hangt af van de invriessnelheid – en dus hoe ‘diep’ je kan vriezen. Dat wordt uitgedrukt in sterren: * betekent tot -6 °C, ** tot -12 °C, *** tot -18 °C en **** tot lager dan -18 °C. Hoe meer sterren, hoe beter, maar invriezen gaat altijd sneller als je producten tegen de vrieswand legt, zo luchtdicht mogelijk verpakt en je niet te veel tegelijk invriest.

Niet in de diepvries

Niet alles kan worden ingevroren. Omdat bevriezend water uitzet, knappen rauwe eieren en volle flessen en potten. Vette melkproducten zoals volle melk, yoghurt, crème fraîche, zure room en sauzen met eieren (mayonaise) schiften soms bij ontdooien. Tere bladgroenten zoals sla en postelein, komkommer en radijsjes gaan kapot en worden papperig. Aardappelen worden rauw ingevroren zacht en zoet en na koken of bakken een beetje muf. Hardgekookte eieren worden wat rubberachtig. Ingevroren stukken oude en magere kaas worden korrelig en droog, maar geraspte kaas geeft geen problemen.

Bederf voorkomen is natuurlijk het beste. Zorg dus voor datumetiketjes en tijdig opeten!

Een vraag of tip voor Over de datum? Stuur hem naar overdedatum@genoeg.nl.

Dit artikel verscheen eerder in Genoeg nummer 102.

Afbeelding boven artikel: Veran Stanojevic, Pexels.

Meer nieuws

Over de datum: cacao en chocola

Posted on by Genoeg redactie

Heeft je chocoladeletter uitslag? Waarschijnlijk is hij niet ziek. Oude chocola ziet er soms minder lekker uit, maar bederft niet gevaarlijk.

Cacaomassa

Cacao en chocola worden gemaakt uit cacaomassa: gefermenteerde, gedroogde, geroosterde en gemalen cacaobonen. Cacaopoeder is cacaomassa waaruit cacaovet verwijderd is. Chocola bestaat uit cacaovet, plus suiker en soms melkpoeder – bij puur en melk inclusief cacaopoeder, bij witte zonder − verwerkt tot repen, letters, chocolaatjes, bonbons en hagelslag. Een product heet ‘cacaofantasie’ of iets met ‘choco’ in de naam als er ook andere vetten en hulpstoffen worden toegevoegd. Veel producten hebben cacao alleen als smaakmaker, zoals snoepjes, toetjes, chocopasta en instant chocopoeder.

THT-datum

Op bijna alle cacao- en chocoladeproducten staat een Tenminste Houdbaar Tot-datum (THT) − een globale houdbaarheidsindicatie die je kunt negeren. Oude chocola of cacaopoeder kun je veilig proeven. Pakken chocolademelk en chocoladetoetjes uit de koeling bevatten echter veel water. Na openen kunnen zich hier schimmels en bacteriën in ontwikkelen, die gifstoffen achterlaten. Dat is ongezond. Geopend kun je deze producten vaak wel een week in de koelkast bewaren, maar gooi ze weg als je schimmel ziet.

Chocolade en cacaopoeder bevatten weinig water en zijn onaantrekkelijk voor schimmels en bacteriën, zeker als er ook veel suiker of conserveermiddel is toegevoegd. Pure, kurkdroge cacaopoeder bevat bovendien natuurlijke antioxidanten, waardoor het moeilijk met lucht reageert. Officieel kan cacaopoeder maximaal een jaar worden bewaard, maar ervaring leert dat veel ouder poeder ook bruikbaar blijft. Mengsels van cacaopoeder met iets anders bederven sneller. Motjes lusten het, het kan klonteren, en vetdeeltjes kunnen door lucht, warmte en zonlicht ranzig worden (zie Genoeg 102). Dat is allemaal minder lekker, maar niet ongezond.

Oude chocola

Pure chocola gaat het minst snel achteruit, witte het snelst, melk er tussenin: hoe meer cacao en hoe minder vet, hoe houdbaarder. Ranzigheid is er zelden. Oud wordende chocola krijgt eerder een brokkelige structuur of een minder lekkere geur en smaak. Bovenal gaat die er minder lekker uitzien. Chocoladebederf vindt namelijk vooral plaats doordat vet- of suikerbestanddelen van chocola een kristallaag vormen aan de buitenkant, die er uitziet als een grijzige waas, suikerrijp of vetrijp genoemd. Die wordt soms onterecht aangezien voor schimmel, maar schimmel ontstaat echt alleen bij flinke nattigheid, zoals een natte verpakking. Rijp is onschuldig en verdwijnt weer als je chocola smelt, roert en weer laat stollen. Bij bonbons is dat geen optie, dus voorkomen is beter.

Rijp ontstaat door temperatuurschommelingen, te hoge temperatuur (>30°C) en vocht. Chocola kun je daarom het best donker, op stabiele kamertemperatuur (ca. 18°C) en droog (<50% luchtvochtigheid) bewaren. Afsluiten in een trommel helpt: chocola kan makkelijk geuren aannemen van bijvoorbeeld vis, kruiden en knoflook. Bovendien lusten muizen het ook. In de vriezer bewaren heeft geen zin. Op koud bewaarde chocola (<10°C) condenseert bovendien water bij kamertemperatuur, wat tot rijp leidt.
Oude chocola en cacao kunnen meestal prima door koekjes- of cakedeeg. Laat chocola niet slingeren: het is giftig voor honden en katten.

Dit artikel van Martin van der Gaagverscheen eerder in Genoeg Magazine #103. Vragen en suggesties zijn welkom via overdedatum@genoeg.nl.

Meer Over de Datum

Afbeelding bij bericht: Vie Studio via pexels.

Een mooie uitvaart voor elk budget – laat je niet kisten door de commercie

Posted on by Marieke Henselmans

laat je niet kisten door de commercie - een mooie uitvaart voor elk budget

In het laatste (lente) nummer van Genoeg riep ik de lezers op mij hun ervaringen rond de uitvaart te sturen. Ik vertelde dat ik door het eenmalige Magazine Dood was gevraagd te schrijven over de budget-uitvaart en dat ik al schrijvend op het idee kwam dat de mechanismen rond de uitvaart vergelijkbaar zijn met die rond de geboorte. Het deed me aan ‘Consuminderen met kinderen’ denken. De diepe wens het goed en mooi te doen en de onzekerheid daarover, drijven ons in de armen van de commercie.

Continue reading “Een mooie uitvaart voor elk budget – laat je niet kisten door de commercie”